Gastronomia

Confluencia de tres continentes en platos centenarios
La historia de la gastronomía dominicana todavía no se ha escrito. Los párrafos sueltos de sólidos historiadores que han puesto sobre el papel el legado de taínos, africanos y europeos a la dieta criolla es el recurso que se tiene a mano para seguir la pista de la herencia culinaria que los dominicanos han preservado y reinventado degeneración en generación, con cocimientos, zumos y asados que tienen una identidad netamente local.
La bandera dominicana –ese compuesto proteínico de arroz, habichuelas y carne, con ensalada y fritura como complementos indispensables– y el sancocho son símbolo de esa identidad gastronómica que enarbolamos dentro y fuera de las fronteras como platos nacionales por excelencia.
Pero no puede nadie discutirque la cocina dominicana trasciende por mucho sus dos combinados más emblemáticos, y constituye una rica fuente de sabores y aromas que entran sin rubores en la categoría de exquisiteces.
La nouvelle cuisine , que ha reivindicado tubérculos, pulpas y preparados otrora denigrados –piense en la yautía coco y las derivaciones del plátano verde– llevándolos a mesas distinguidas de restaurantes yhoteles y villas, ha contribuido al rescate del patrimonio gastronómico auténticamente dominicano. El mismo que en campos recónditos y pueblos del Sur, el Este, el Norte o la Línea, se ha transmitido de fogón en fogón y ofrece perfiles muy definidos de lo que son los bocados regionales.
El chivo liniero impregnado de orégano; el chenchén sureño salpicado de un guiso de cerdo; el pescado con coco dela Samaná cocola, hablan de ese afincado aporte regional que ha dado variedad a las mesas y seducido paladares.
Queda para los que asuman la tarea de escribir tan suculenta historia establecer con la rigurosidad debida los legados que han alimentado la inventiva de cocinas de pueblos y ciudades para construir durante siglos el gran abanico de platos que conforma la gastronomía dominicana.
Delibros y revistas se extraen las anotaciones escasas que nos aproximan a los orígenes de lo que hoy consideramos la esencia de la cocina criolla, aunque queden múltiples suculencias por describir.
Suculencias taínas
Para Bernardo Vega, es indiscutible que la yuca y su industrialización, a través del cazabe, representan el aporte más importante de la agricultura taína a la dieta dominicana. Elcazabe, dice en un texto sobre la influencia de la cultura taína, no sólo fue la fuente de alimentación por excelencia de los taínos sino que los conquistadores de los primeros años se hubieran muerto de hambre de no haber sido por este producto.
Recuerda que los indios, incluso, en su lucha por derrotar a los españoles optaron por irse a las montañas para que nadie pudiera procesar los montones deyuca y así los españoles murieran por falta del alimento.

En su inventario refiere que la yuca, el maíz, el cazabe, la arepa y la catibía fueron y siguen siendo parte esencial de la dieta dominicana.
Otras fuentes alimenticias autóctonas de importancia, y que siguen siendo utilizadas en la actualidad, son las siguientes: el maíz, la yautía, el maní, el palmito, el algodón, el mapuey, el frijol,la batata, el lerén, la bija y el ají.
Fue en el país donde los europeos vieron por primera vez el maíz y el maní, ha destacado Vega, que también resalta el legado indígena que constituyen los víveres (tubérculos): yuca, batata, yautía, mapuey-
Producto de su compilación fue también la edición de Los Frutos de los Taínos , con los textos que escribió su padre, Julio Vega, y en el cual seestablece que eran frutas oriundas de la isla y alimento de los indígenas la piña, la guayaba, la guanábana, la lechoza, la jagua, el caimito, el jobo, el añón, el hicaco, la chirimoya, el mamón, el mamey y el ají.
Su inventario incluye los productos del mar que los taínos pescaban a pulmón en zonas pocos profundas: lambíes, burgaos y otros mariscos como carey, jaiba e hicotea..
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