Gastronomia

EL BOOM DE LA COCINA PERUANA
Por: Mariano Valderrama Leon1
Si hace una decada me decian que viviria para contar esta explosion gastronomica con
aroma a eucalipto, simplemente no lo hubiera creido. Y es que era dificilisimo pensar que
los brindis de Palacio serian con Pisco, que habria batallones de chefs con piel cetrina, y
que los restaurantes mas gpitucosh servirian con orgullo sabrososcuycitos e imperiales
aguaymantos.
Y es que nadie de los que hace dos decadas andabamos sumergidos por las rutas del sabor
y nos esforzabamos en la promocion de la gastronomia peruana, pudo anticipar el
vertiginoso desarrollo que alcanzaria nuestra comida en solo diez anos. Hablamos de lo
que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la grevolucion gastronomica peruanah.2
Aunque siempresupimos que nuestro pais tenia exquisitos platos en cada una de sus
regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores; sin embargo, este era
un talento a media voz, una pericia que sabiamos estaba ahi y punto. Comenzaba recien a
penetrar lentamente por las puertas falsas traseras de las clases altas en donde las cocineras
venidas del interior iban impregnando dia a dia susazon en la cocina. Las migraciones
masivas a la ciudades no eran simple traslado de gente. Ellos traian consigo sus costumbres,
su cultura culinaria, sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de
marginalidad.
Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento
de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menosprecio por losabrosamente
autoctono y la debilidad patologica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor.
El menu de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta
mediados de siglo pasado, de raices francesas. Los chef de moda, los cocineros mas
requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenian por lo general
apellidos suizos o franceses.
Alcebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba bola. Salvo los mercados
populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de ella), el plato marino era
una especie culinaria a la cual se le denego mucho tiempo el derecho de ingreso a los
grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronomico,
que compendiaran las recetas de donas, pues casinada. Hace quince anos los dedos de la
mano sobraban para contar los libros de comida autoctona. No habia mas que una escuela
de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior.
Hoy la situacion es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de
lujo, se lee en las mas respetadas publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en
1 Vicepresidente de laSociedad Peruana de Gastronomia . APEGA] Investigador Asociado de Desco. El
autor agradece los aportes hechos por Luis Gino cchio, Hemos aprovechado la informacion e intercambio
de ideas del grupo de trabajo APEGA que diseno un estudio sobre el aporte economico y social de la
gastronomia peruana, el mismo que viene siendo implementado por Arellano Marketing.
2 Mirko Lauer, La revoluciongastronomica peruana. En Colaboracion con Vera Lauer, Lima Universidad San
Martin de Porres, 2006. Siendo cierto que el interes por la comida y la gastronomia ha crecido en el mundo
entero, sin embargo la intensidad del proceso en nuestro pais ha sido mucho mayor.
2
festivales internacionales y programas de la tele. A este aquelarre de buenas nuevas se suma
una nueva generacion dechefs.empresarios peruanos que estan gdando la hora en el
mundoh, revaloran la comida peruana y que incursionan en los medios de comunicacion.
La cocina esta de moda en los medios de comunicacion masivos peruanos. No solo se
propalan programas gastronomicos en la television y en la radio y se hacen reportajes en
revistas y diarios. El tema gastronomico aparece en todos los demas programas y la
cocina...