Gastronomia

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

GASTRONOMIA

KARINA AGUILAR

CULTURA GASTRONOMICA DEL ECUADOR

SESION 2 / GLOSARIO – TUBERCULOS

OMAR BARRENO

3B

2014


SESION 2
LAS PAPAS NATIVAS EN EL ECUADOR
Glosario Tubérculos
El tubérculo, consiste en un tallo grueso de almacenamiento bajo tierra, usualmente no vertical, típicamente llevandoyemas y sin hojas de almacenamiento que lo rodeen ni escamas protectoras (por ejemplo la papa).

Palabras con "tubérculos" en significado:

Aráceo: Díc. de las plantas monocotiledóneas, generalmente herbáceas, con rizomas o tubérculos, flores en espádice y fruto en baya, como la cala.

Mondar: tr. Quitar la cáscara, vaina, etc., a las frutas, tubérculos y legumbres.

Ñame: m. Plantadioscórea de flores verdosas y raíz tuberculosa, de carne comestible, parecida a la de la batata.

Patata: f. Planta solanácea americana cuyas raíces llevan gruesos tubérculos muy feculentos y alimenticios ./ Papa.

Semilla: f. Bot. Parte de la planta que la reproduce cuando germina. / Cosa que da origen a otras./ agr. Los granos que se siembran y no son trigo ni cebada./ Se aplica este nombre alos fragmentos de vegetal provistos de yemas como tubérculos bulbos.
En Ecuador se encuentran más de 400 variedades. La gran mayoría de las papas nativas son cultivadas sobre los 3000 metros sobre el nivel del mar, a esta altura la fuerte radiación solar y los suelos orgánicos andinos brindan a estas papas una naturalidad especial, las cuales además son cultivadas generalmente sin el uso defertilizantes químicos y casi sin aplicación de pesticidas.
Estas papas son altamente valoradas por científicos y agricultores indígenas, tanto por sus propiedades organolépticas (sabor, color, textura, forma), como por sus propiedades agrícolas, así como por la identidad cultural. Como ejemplos tenemos las siguientes variedades:

Puña


Características morfológicas
Plantas semierectas, tallosde color verde con alas rectas.
Hojas con 4 pares de foliolos laterales.
Flores abundantes de color lila.
Tubérculos con un período de reposo de 70 días.
Características agronómicas
Zona recomendada: zona centro (Bolívar) desde los 2600 a 3900 m de altitud.
Maduración: 190 días.
Verdeamiento: 30 días
Rendimiento: 11.5 t/ha
Características de calidad
Textura: arenosa
Materia seca: 22.8%Proteína: 8.1%
Potasio: 1940 mg/100 g
Hierro: 4.1 mg/100 g
Zinc: 1.7 mg/100 g
Almidón: 85.5%
Polifenoles: 516.3 mg/100 g
Tiempo de cocción: 25 minutos
Reacción a enfermedades
Es ligeramente resistente a lancha (Phytophthora infestans) y resistente a la pudrición (Pectobacterium sp).












Chiwila

Es conocida localmente también como: pata de perro, pata de lobo, papauva, chimbe, y bonga mishque. Es apta para consumo en fresco (cocida, horneada) y para fritura.
Características agronómicas
Zona recomendada: zonas centro (Cotopaxi y Bolívar) desde los 3000 a 3500 m de altitud.
Maduración: 180 días.
Verdeamiento: 30 días
Rendimiento: 10 t/ha
Características de calidad
Textura: arenosa
Materia seca: 24.4%
Proteína: 10.5 %
Potasio: 1347 mg/100 g
Hierro:4.1 mg/100 g
Zinc: 1.5 mg/100 g
Almidón: 83%
Polifenoles: 217.3 mg/100







Tiempo de cocción: 25 minutos
Reacción a enfermedades
Es moderadamente susceptible a lancha (Phytophthora infestans).
Dolores
(Monteros et al., 2010; Monteros et al., 2011)
La variedad Dolores es conocida localmente también como: papa dura, sabrosa, nombre de mujer y pequeña. Es apta para consumo enfresco (sopas, locros y puré) y para fritura. Los tubérculos son redondos y algo aplanados. La piel es roja, con ojos muy profundos. La pulpa es amarillo-clara (Fotografía 26).







Uvilla
Es apta para consumo en fresco (cocida, purés y locros) y para fritura. Los tubérculos son redondos, con ojos superficiales. El color de la piel es amarillo con manchas de color morado. La pulpa es...