gastronomia



Nombre del alumno: ***************
Nombre del maestro: ****
Materia: Introducción a la gastronomía
Grado:
Grupo:



CHILES, AJIES Y PIMIENTOS
Los pimientos son difíciles de clasificar culinariamente hablando, pues se encuentran a medio camino entre un condimento, una hortaliza y una especia. Sin embargo, y por lo que se refiere a sus propósitos culinarios, pueden dividirse entres grupos: 
___* Los pimientos frescos para aromatizar (incluídos los encurtidos). 
___* Los pimientos para freír (incluídos los de ensaladas). 
___*Y Los adecuados para secar, ya sea en polvo o en escamas, como los chiles. 

No cabe duda de que el ají o el chile es un ingrediente indispensable en cualquier cocina. 
Se utiliza como condimento en gran cantidad de recetas y en la mayoría delos platos mexicanos y sus numerosas variantes permiten mezclarlo para crear salsas, moles, encurtidos, adobos y aderezos, además de consumirse solo a mordiscos en verde, o incluso como ingrediente de ensaladas, cebiches y barbacoas. Según fuentes históricas, el ají proviene de Bolivia y Perú, lugares desde los cuales se extendió a lo largo del continente americano. Durante la época delDescubrimiento europeo. 

El chile es el fruto de la solanánacea mexicana capsicum annum y es, junto con el azafrán, la pimienta, el clavo, la canela y la nuez moscada, una parte importante del enriquecimiento de la cocina internacional, pues actualmente el chile está difundido por todo el mundo, como sazonador, como base de pigmentos, recursos alimenticios con fuentes de vitaminas, etc. 
Entre gustos ycolores, el ají tiene alrededor de 30 especies con diferentes formas, colores, y grados de picor. La sustancia que los hace picantes se encuentra en las venas y semillas de la parte interior. La parte carnosa es la que tiene más sabor, por lo que se deben equilibrar ambos elementos dependiendo del plato. 

El sabor picante del chile favorece la producción de endorfinas, unas sustancias químicasque generan la misma excitación que experimentan los pilotos de carreras o los montañeros en situaciones de peligro. 
La sustancia que transmite dicho mensaje es la capsaicina, un alcaloide con todas las características del veneno y que, aunque esté presente tanto en la carne como en las semillas, se encuentra principalmente en la membrana blanca que une las semillas con las membranas internas. Pruébelos con cuidado: corte un extremo y succione el chile en vez de masticarlo, ya que los verdaderamente picantes pueden resultar explosivos. 
No se toque o frote los ojos al manipularlos, y lávese las manos con agua fría al acabar.
COMO DESVENSER CHILES, AJÍS Y PIMIENTOS
Los chiles y ajíes frescos y desecados dan calor, y son distintos según su tamaño y color. 
Por norma, pero no siempre,los chiles verdes grandes más claros son más suaves que los ajíes pequeños rojos. 
Desecados casi siempre pican más que frescos. 
LA CAYENA es un ají muy fuerte. Lávese siempre bien las manos después de preparar los ajíes, y si puede, mejor use guantes de goma. 
Utilice un cuchillo pequeño para retirar las semillas del interior. Muchas veces ni aún retirándolas se elimina el picoso de los chilesy ajíes. 
CLASIFICACION DE LOS CHILES
CHILE DE ARBOL

Este chile pequeño de subido color rojo pertenece a la familia de la pimienta de cayena. 
Es tan esbelto como la habichuela verde (ejote) y sumamente bravo. Se usa para platillos que requieren un agudo sabor picoso.



AJI AMARILLO

Este chile mide entre 3 y 4 pulgadas (8cm y 10 cm) de largo y sólo 1/2 a 3/4 pulgada (1 cm a 2 cm)de ancho. Es el picante pedrilecto del Perú, donde se usa para condimentar todo tipo de platillos. 
El ardiente y afrutado ají amarillo se vende en tres presentaciones básicas: seco, en polvo o en pasta. Los tres se pueden usar por igual. Si no lo consigue, puede sustituírlo por pimienta de cayena o pimentón (paprika) picante mezclado con una pizca de cúrcuma (azafrán de las Indias) para dar...