gastronomia

HISTORIA DE LAS SALSAS
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. Hay autores culinariosque denominan a las salsas como «destilados del deseo". Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina dela cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto nofermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy. El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en elterreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel.

CLASES DE SALSAS
Desde finales del siglo XVII se hapretendido clasificar las salsas. El primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême, que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y salsas calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mayonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsasoscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate).
SALSAS A BASE DE TOMATE:
Italia expresa su cultura y tradiciones en la gastronomía, a través de sus salsas a base de tomate. A continuación varias ideas.
AMATRICIANA:
tomates en cubos con albahaca, ajo y orégano, pancetta, cebolla, ajo, vinagre balsámico, sal, pimienta y perejil.
ARRABBIATA:
puré de tomate, tomates encubos, aceite de oliva, ajo, peperoncino, orégano, albahaca y parmesano.
ESPECIAL CON HINOJO:
tomates enteros pelados, aceite de oliva, hinojo, cebolla, ajo, caldo de pollo, albahaca y pimienta negra.
PESTO POMODORO CON ALBAHACA:
tomates en cubitos, cebolla cabezona, albahaca y aceite de oliva.
PUTTANEScA:
tomates asados al fuego y con ajo, tocineta, cebolla, aceitunas verdes,anchoas, alcaparras, ajo, peperoncino y albahaca.
SALSAS A BASE DE VINO:
Para muchos el vino es sólo una bebida, pero la verdad es que usarlo en la comida le da un toque espectacular y un sabor exquisito a cualquier preparación. Y no es un caso aparte el tema de las salsas, ya que el vino aporta lo mejor de su textura e intenso aroma y sabor al resto de los ingredientes, creando así salsasespectaculares.
SALSA AGRIDULCE ITALIANA DE VINO
Ingredientes -50 gramos de mantequilla -1 cucharada de harina -2 cucharadas de caldo de pollo -2 cucharadas de azúcar -2 cucharadas de vino blanco -1 cucharada de alcaparras -aceite de oliva -sal Preparación En una olla a fuego medio derretir la mantequilla, incorporar la harina revolviendo constantemente durante 2 minutos, añadir el caldo de pollo, batir...