gastronomia

AREA DE COCINA

Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteaduras o grietas. Limpios.
·
Coladeras con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.
·
Focos y fuentes de luz con protección.
·
Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras,
molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso. Desarmado, lavado y
desinfectado al final de cadajornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos.
·
Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes sin
cochambre y en buen estado.
·
Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias sin cochambre y en buen estado.
·
Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.
·
En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o yuberias en altodeben
estar libres de goteos.
·
Tablas de picar de acuerdo al apéndice normativo. No se permiten tablas de
madera.
·
Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
·
Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para
alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con productos
específicos para dicho fin aprobados por la Secretaría deSalud, o mediante inmersión
en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto.
·
Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos preparados.
·
Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos.
·
Carros de servicio limpios y en buen estado.
·
Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
·Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.
·
Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.
·
Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas.
·
Las temperaturas de la máquina lavaloza deberán ser las que especifica el
proveedor.
·
Escamocheo previo al lavado de la loza.
·
Enjuagan los trastes antes de introducirlos ala máquina.
·
La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la máquina.
·
Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser a temperatura
ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las siguientes
características: limpios, de colores claros y exclusivos para ese fin, lavarse y
desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para quelas manos no toquen los
utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
·
Entrepaños, gavetas y repisas limpias.
·
Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos equipada con: jabón antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire, bote de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquierotro dispositivo que evite el contacto directo.
·
Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no
estén en uso.
·
Se cuenta con programa de limpieza.








PREPARACION DE ALIMENTOS

·
El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la
siguiente manera: se lavan con agua potable y jabón, una por una o en manojospequeños. Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de
detergente. Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la Secretaría de
Salud, adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante.
·
Se planea de antemano la descongelación, por medio de refrigeración, horno de
microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento, como parte delproceso de
cocción. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una
temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos.
·
No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas. En caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo deberán especificar el la carta o menú que el paltillo se sirve bajo consideración del consumidor y el...