gastronomia








Fondos, Salsas, sopas, pastas, cremas y arroces


ÍNDICE

Portada 1
Índice 2
Objetivo General 7
FONDOS……………………………………………………………………………………….7
introducción 7
Importancia e Historia 8
Etimología y Definición 9
Elementos que componen un Fondo 10
Tipos de Fondo 11
Fondos Oscuros 12
Blanquear y Sudar 12
Dorar huesos y mirepoix 13
Método básico de Preparación 14
FondoClaro de Ave 15
Fondo Oscuro Res 16
Fumet 17
Mantequillas 18
Clasificación y Métodos 18
Tipos de Mantequillas 19
Variedades 20
Beurre Noir 21

Mantequilla de Limón 22
Mantequilla de Albahaca……………………………………………………………….23
Mantequilla Verde 24
Mantequilla de Queso Azul 25
Salsas 26

Definición e Importancia 26
Propiedades, Usos y Consideraciones 27

Clasificación General de Salsas 28Agentes Espesantes 29
Elaboración de Roux 30
Agente espesante de origen animal 31
Salsas Blancas 32
Salsa Bechamel 33
Salsa Velouté 34
Salsas Oscuras 35
Española, Demiglace y Tomate 35

Salsa Tomate 36
Salsa Italiana 37
Salsa Portuguesa 38

Pag.
Salsa Demiglace 39
Salsa Holandesa (explicacióntécnica y receta) 40
Mayonesa 43
Alioli 45
Vinagre y Aceites Infusionados 46
Definición y gramaje ó radio 47
Vinagreta estándar, emulsionada y nutricional 48

Pag.
Vinagreta de Frambuesa 49
Vinagreta de Perejil 50

Vinagreta de Fresa 52
Relish y Chutney 53
Salsas deFrutas y Verduras 54

Coulis de Kiwi y de Fresa 55
Coulis de Moras 56
Salsas Integrales 57
Blanquette y Coq Au Vin 57
Coq Au Vin 58
PORTADA SEGUNDA SEMANA ………………………………………………………….59

SOPAS ………………………………………………………………………………..60

Importancia y Definición 60
Historia 60
Planificación y Servicio 63
Agentes ligantes 66
Clasificación General 67
Definición de caldo y Potajes 67
Definición deConsomé 69
Diferencia entre fondo, caldo y consomé 69
Definición de clarificación 69
Funciones de los ingredientes en una clarificación 70
RECETARIO
Fondo de res ó Bouillon 71
Fondo de Ave 72
Fumet 73
Metodología de una Clarificación 74
Consomé 76
Etapas y Características de un Consomé 77


Sopa de Papa 78
Sopa de Cebolla 79
Sopa Minestrone 80
POTAJES
Potage Cultivateur 81Busseca (tipo) 82

Pág.
CREMAS
Definición de Cremas 83
Crema de Brócoli 84
Crema de Setas 85
Crema de Zanahoria 86
Crema de Jitomate 87
BISQUE
Definición, Metodología y Características 88
Bisque de Camarón 90
Historia del Clam Chowder 91
Clam Chowder 92
PASTAS Y ARROCES……………………………………………………………….93
Contenido Nutricional 94Historia 94
Tipos 95
Cocciones 97
El arroz en el Menú 98
Técnicas de Cocción y Diagrama 98
Risotto a la Salsiccia e Brócole 99
Arroz al Vapor 100
Sushi 101
Yakimeshi 102
Arroz Tipo Paella…………………………………………………………………… 103
Arroz a la Mexicana …………………………………………..104
Arroz con Leche 105Pág.
PASTAS……………………………………………………………………………106

Historia, Consejos y Tipos de Masas …107
Clasificación de las pastas por forma 109
Pastas para rellenar, 113
Cocción de pastas 113
Valor Nutricional 114
Ventajas y salsas clásicas de pastas 115
Radio para elaborar pasta 116
RECETARIO
Fetuccini al Burro 117
Espagueti Alfredo 118
Insalata diPasta………………………………………………………………………119
Ravioles de Ricota con Espinacas 120
Lasagne 121
Bibliografía ……………………………………………… …..………………………123













OBJETIVOS GENERALES
El alumno aprenderá a definir y preparar los diversos tipos de fondos, así como las salsas madres, aplicando correctamente la metodología y las técnicas adecuadas para su elaboración y usos. Con base en la preparación en las salsas...