Gastronomia

CURSO QUIMICA CULINARIA

1. DEFINA QUIMICA CULINARIA
La química culinaria es el estudio de lo que les sucede a los alimentos antes , durante y después de cocinados.

2. QUE NUTRIENTES ESTANIMPLICADOS EN LA REACCION DE MAILLARD
Es la reacción de los aminoácidos con los azucares en el interior de las células

3. CUALES SON LOS COMPONENTES DE ALMIDON Y QUE FUNCION CUMPLEN
Esta formadopor dos moléculas la amilosa y la amilopectina ambas moléculas están constituidas por anillos de glucosa entre si la diferencia es que en la amilosa los anillos se unen siempre por sus extremos formandouna molécula linear mientras que en la amilopectina algunas veces se unen tres anillos en ves de dos, lo que da lugar a una molécula ramificada con una estructura mas parecida aun cepillo paralimpiar botellas que a una cinta liza

4. DEFINA ESTERIFICACION
Es el proceso por el cual se sintetiza un éster. Un éster es un compuesto derivado formalmente de la reacción química entre un ácidocarboxílico y un alcohol.

5. PORQUE LAS CARNES ROJAS SON MAS DURAS QUE LAS BLANCAS
Por efecto del calor , las proteínas del musculo comienzan a desnaturalizarse en cuanto la temperatura haciende porencima de 40ºC y posteriormente coagulan formando grumos duros a partir de unos 50ºC estos dos procesos originan el endurecimiento de los músculos de la carne .

6. QUE CARACTERISTICAS TIENEN LASESPUMAS A BASE DE LECHE.
Las características que tienen es que el sumo de limón tiene un PH acido debido a su alto contenido de acido cítrico y ascórbico. Estos ácidos reaccionan con las proteínas decaseína que se encuentran en la leche formando complejas micelas de unos miles de unidades cohesionadas por iones de ca++. Cada micela permanece independiente debido a la presencia de kappa – caseína queocupa la superficie de las micelas con carga negativa. Por esta razón las micelas se repelen.

7. EN QUE PRODUCTO PUEDO ENCONTRAR EL PARACASEINATO DE CALCIO
En la leche

8. QUE METODOS DE...