Gastronomia

Sección de Calidad Agroalimentaria
Avda. de Serapio Huici, s/n
31610 Villava (Navarra)
Tfno. 848 42 79 89
Fax 848 42 13 69

7.1. NORMA TÉCNICA ARTESANA DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO
(Versión 2)
Artículo 1.- Generalidades
De acuerdo con el Decreto Foral 103/1994, de 23 de mayo, por el que se regula en
Navarra la artesanía agroalimentaria, podrá llamarse producto artesano losderivados del cerdo elaborados cumpliendo con las características que se definen en
la presente norma técnica, con todos los requisitos exigidos en la normativa de la
artesanía agroalimentaria de Navarra y con todos los de la legislación vigente que
le sean de aplicación.
Artículo 2.- Productos a los que se extiende la norma
Los productos derivados del cerdo a los que puede aplicarse esta normatécnica
son:
1.- Embutidos crudos frescos: salchichas, birica....
2.- Embutidos crudos curados: chorizo, chistorra, salchichón, ,...
3.- Productos cárnicos tratados por calor (cocidos):
elaborados con piezas enteras: jamón cocido
elaborados con piezas grasa: panceta cocida
elaborados con carne y grasa, picados y embutidos en tripa: salchicha cocida
elaborados con hígado como ingredientecaracterizante: pasta o paté.
elaborados con sangre como ingrediente caracterizante: morcillas y butifarras.
4.- Salazones cárnicas: jamón curado – elaboración tradicional, lomo, cabezada...
Artículo 3.- Definiciones
Embutidos crudos frescos: son los elaborados con carne procedente del cerdo, con
o sin grasa, picada, adicionada o no, con condimentos, especias y aditivos, no
sometidos a tratamientode desecación, cocción, ni salazón, y embutidos.
Embutidos crudos curados: son los elaborados mediante selección, troceado y
picado de carne y grasa, con o sin despojo, que lleven incorporados condimentos,
especias y aditivos autorizados, sometidos a maduración y desecación (curado) y,
opcionalmente, ahumado.
Productos cárnicos sometidos por el calor: todo producto preparado esencialmente
concarnes y/o despojos de cerdo, que llevan incorporados condimentos, especias y
aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando
en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o
parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado.
Salazones cárnicas: son las carnes y productos de despiece no picadossometidos a
la acción adecuada de sal común y demás ingredientes autorizados propios de la
salazón, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación para el
consumo. Se podrá ampliar su proceso finalizando su elaboración mediante técnicas
de adobado, secado y ahumado.

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Artículo 4.- Materias primas permitidas
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Carnes de cerdo, de machos castrados o de hembras jóvenes.
Tripa natural.
Condimentos y especias: sal común, pimentón y otras especias naturales.
Hígados de cerdo para los patés.
Sangre de cerdo para morcillas y butifarras negras.
Arroz para el relleno y las morcillas.
Huevo (fresco o pasterizado) para el relleno.Artículo 5.- Procesos de elaboración
A) Para los embutidos crudos, ya sean frescos o curados:
• selección
• picado de la materia
• incorporación de condimentos y especias
• mezclado y amasado con una adición de agua que no supere el 6% del peso
total
• premaduración de la pasta o masa
• embutición de la masa en tripa natural, atado, grapado y pinchado
Además para los curados:
• secadonatural en local idóneo, o en cámara con temperatura y humedad
controlada. La duración del proceso será como mínimo la siguiente:
Chorizo sarta: 20 días
Chorizo cular: 50 días
B) Para los productos cárnicos tratados por el calor (cocidos):
Para el jamón cocido y panceta cocida:
• deshuesado o no, con eliminación de huesos, cartílagos, tendones y ligamentos
sin abrir la pieza.
• salado....