Gastronomia

CALDOS SOPAS Y CREMAS

OBJETIVO
Adquirir conocimientos de las entradas calientes como consomés, caldos, sopas y cremas sus características, du historia y sus diferentes preparaciones y sus métodos de cocción.
Reconocimiento de los ingredientes..
Practicar la elaboración de algunos .

Consomé royal Potaje san Germán
Minestrone
Crema de ahuyama con coco
Vichissoise

ALGO DE HISTORIAhttp://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias//La-historia-de-la-sopa.html

Desde tiempos remotos, asirios, hebreos, chinos, griegos y romanos hablan en sus libros de medicina sobre la sopa. Hidrata, alimenta, calefacciona, estimula y abre las vías respiratorias cuando estamos congestionados. Según teorías recientes, hasta nos hizo más inteligentes.

Más cráneo y menos colmillosSegún restos arqueológicos, nuestros abuelitos de las cavernas tenían las muelas desgastadas en bisel y desarrollaban mucha mandíbula y poco cráneo de tanto roer huesos, vegetales y granos muy duros. Teorías antropológicas recientes sostienen que con el descubrimiento de la cocción, en especial de los hervidos, nuestros antepasados ganaron salud (sin heladera, un alimento cocido es más sano que unocrudo), capacidad craneana (lugar para un cerebro más grande) y, por último, años de vida, ya que un alimento cocido es más fácil de tomar cuando la edad se lleva los pelos, las mañas y los dientes.

Sopa primordial
En sociedades primitivas, como las de Nueva Guinea, persiste la costumbre de calentar piedras al rojo vivo que luego se sumergen en cuencos de piedra (iguales a los morteros denuestros indios) rellenos de agua y vegetales.

Antes muerto que tomar la sopa, Leónidas
Los atenienses preferían los caldos claros, livianos de cereales o carne, pero el más famoso de todos los caldos helénicos era el Caldo Negro de Esparta. Explican -la receta no se conserva- que se elaboraba con sangre de animales, hierbas y vinagre (algo muy similar a nuestra chanfaina –especie de guiso-).Dicen (Anatole France, entre otros y en sorna) que si los espartanos tenían gran desprecio por la vida propia era porque preferían morir en la batalla, a vivir tomando esa porquería.

Una tradición bien gringa

En Roma, desde tiempos etruscos, los pastores tenían como plato único y cotidiano una sopa de garbanzos y verduras que acompañaban con frutas y queso. La puls, la polenta, nació comosopa y se fue engrosando con el tiempo.

Era tan popular esta comida en la capital italiana, que un crítico de la sociedad romana denunciaba el abuso de los cocineros: "Vosotros tomáis a los invitados por unas vacas sirviéndoles hierbas condimentadas con otros vegetales". En esta ciudad, este plato fue de la mesa del labriego a la del Emperador, ganó sofisticación e imaginación tanto en susingredientes como en su preparación. En viejos libros de arte coquinaria hay recetas que incluyen por ejemplo pétalos de rosa y joyas.

Edad Media o Era del Plato Hondo
Sobran testimonios históricos o artísticos que en la edad de pestes, guerras y hambrunas, todo lo que caminaba iba a parar a la olla. Se hicieron populares los cocidos, potajes y sopas, métodos de cocción que ahorraban leña ypermitían alimentar muchas bocas. De los mejunjes medievales sobreviven el Borsch eslavo (nombre que suena a olla burbujeante, ¿no?), la sopa de Pan y la sopa de Cerveza.

La olla podrida
Heredera de las grandes ollas comunales del Medioevo, esta comida era el “bife con ensalada” de las cocinas familiares renacentistas. Se le llamaba así porque todo lo que venía del mercado iba a engrosar losrestos de cocciones anteriores. Dicen que el fogón nunca se apagaba y esos pucheros llegaban a incluir pescado, cerdo, palomas, carne vacuna y vegetales, todo al mismo tiempo. Cuando no quedaba nada, agua, algo de pan y sopa para todos.

María Antonieta perdía la cabeza por un plato de sopa
Tanto le gustaba que, cierta vez, durante una obra teatral llegó al palco de la reina un agradable aroma...