Gastronomia

Marie-Antoine Carême

| Marie Antoine Carême (8 Junio 1784 – 12 Enero 1833), conocido como el “rey de los chefs, y el chef de los reyes” fue un practicante desde temprana edad y expone el elaborado estilo de cocina conocido como “haute cuisine” o arte de la alta cocina francesa, un estilo grandioso de cocinar favorecido por la realeza internacional y por las personas ricas de Paris. Esconocido también por ser uno de los primeros personajes reconocido internacionalmente como chef célebre.Abandonado por sus padres en Paris, en 1794, durante la revolución francesa, trabajó como un niño de cocina en un barato restaurante parisino a cambio de un cuarto y comida. En 1798, fue aprendiz de Sylvain Bailly, una famosa repostera, quien reconoció su talento y ambición.Abrió su pastelería “de larue de la Paix”, que mantuvo hasta 1813.En él, preparaba piezas montadas, construcciones elaboradas y usadas como soporte, para luego llenarlo de ingredientes y darle forma de templos, pirámides y ruinas antiguas, tomando ideas de libros de arquitectura antigua.Fue aprendiz de Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, y sirvió a personajes como Napoleon, Prince Regent, George IV, Tsar Alexander I,James Mayer Rothschild.Murió en la calle Neuve Saint Roche a los 48 años, probablemente por inhalar humos tóxicos del carboncillo donde cocinaba. | * Usó diversas hierbas y vegetales frescos, salsas simples con pocos ingredientes. * Es acreditado por crear el gorro de chef estándar, “toque”. * Cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a larusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta). * Innovó en el estilo de la alta cocina francesa, donde empezó a hacer uso de técnicas más elaboradas. * Tuvo mucha creatividad para los pasteles que hizo en “la rue de la Paix”. * Uno de los primeros personajes reconocido como chef célebre a nivel internacional. |
Guillaume Tirel, alias Taillevent | Guillaume Tirel, aliasTaillevent o tallador del viento (1310 – 1395) fue el cocinero de la corte francesa en la época del primer Valois Kings y la Guerra de los 100 años.Trabajó con primera posición de enfent de cuisine (niño de cocina) para la reyna Jeanne d’Évreux. Desde 1326 fue el chef cabecilla de Philip VI. En 1347 se convirtió en el escudero del Dauphin de Viennois. En 1355 se convirtió en el señor del Duke deNormandía, que pasaría luego a ser Charles V en 1368.Desde 1381 sirvió a Charles VI.Es considerado generalmente como uno de los primeros profesionales que verdaderamente se convirtieron en maestros de la cocina.Murió en 1395, cuando tenía alrededor de 80 años. Escribió un libro famoso de cocina y técnicas de cocina: “Le Viandier’”. | * Trabajó para la realeza y la nobleza, e influyó mucho en lasobras posteriores de cocina. * Escribió uno de los primeros libros famosos y prestigiosos de cocina: “Le Viandier”. Que luego tuvo influencia en técnicas y preparaciones posteriores. * Amaba transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Como bien diría una frase que hace resaltar las características de la época: “Hacer de miles sabores, un solo y único sabor” * Utilizaba lafermentación * Usaba especias como: El Azafrán, Nuez Moscada (Los cuales costaban mucho en esa época, tanto que por 1 kilo de Nuez Moscada se pagaba el precio de 7 toros gordos). |
Auguste Escoffier | Georges Auguste Escoffier (28 Octubre 1846 – 12 Febrero 1935) fue el chef francés, restaurador y escritor culinario que popularizó y actualizó los tradicionales métodos franceses de cocina. Es unafigura legendaria entre los chefs y gourmets, y fue uno de los líderes más importantes en el desarrollo de la moderna cocina francesa. La mayoría de su técnica se basaba en la misma que aplicaba Marie-Antoine Carême, solo que se enfocaba en simplificar y modernizar ese estilo elaborado. Ha sido bautizado como el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes (al igual que Carême).Escoffier...