gastronomía

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS I

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS I

AMERICO DEL VALLE ARAUJO

RED TERCER MILENIO

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los derechos.Datos para catalogación bibliográfica
Américo del Valle Araujo
Preparación de alimentos I
ISBN 978-607-733-156-8
Primera edición: 2012

DIRECTORIO

Bárbara Jean Mair Rowberry
Directora General

Jesús Andrés Carranza Castellanos
Director Corporativo de Administración

Rafael Campos Hernández
Director Académico Corporativo

Héctor Raúl Gutiérrez Zamora Ferreira
Director Corporativode Finanzas
Ximena Montes Edgar
Directora Corporativo de Expansión y Proyectos

ÍNDICE

PROPÓSITO

7

RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE

7

INTRODUCCIÓN

9

OBJETIVO

10

UNIDAD 1 USO DEL CUCHILLO

11

INTRODUCCIÓN

12

USO DEL CUCHILLO

13

AUTOEVALUACIÓN

16

UNIDAD 2 CORTES DE VERDURAS

17

INTRODUCCIÓN

18

CORTES DE VERDURA

19AUTOEVALUACIÓN

20

UNIDAD 3 CORTES DE PAPA

21

INTRODUCCIÓN

22

CORTES DE PAPA

23

AUTOEVALUACIÓN

24

UNIDAD 4 FONDOS

25

INTRODUCCIÓN

26
2

BOUQUET GARNI PARA FONDO BLANCO

27

BOUQUET GARNI PARA BOUILLON

28

SACHET D´EPICES

29

MIREPOIX PARA CARNE

30

MIREPOIX PARA FONDO OSCURO

31

BOUILLON

32

FONDO OSCURO

33

FONDO DE AVE

34FONDO DE PESCADO

35

FONDO DE VERDURAS

36

FUMET DE PESCADO

37

DEMIGLACE

38

AUTOEVALUACIÓN

39

UNIDAD 5 SOPAS Y CONSOMÉS

40

INTRODUCCIÓN

41

SOPA DE HARINA

42

BOUILLABAISSE

43

BUSECCA

44

SOPA MINESTRONE

45

SOPA DE CEBADA

46

VICHYSSOISE

47

CONSOMÉ

48

CONSOMÉ DE AVE

49

CONSOMÉ DEMIDOV

50

CONSOMÉ DIABLOTINE

51SOPA BUENA MUJER

52

GAZPACHO

53

3

POT AU FEU

54

POTAGE CULTIVATEUR

55

AUTOEVALUACIÓN

56

UNIDAD 6 CREMAS Y PURÉS

57

INTRODUCCIÓN

58

CREMA DE JITOMATE

59

CREMA DE VERDURA

60

CREMA DE CHAMPIÑONES

61

PURÉ CONTY

62

PURÉ VICTORIA

63

PURÉ CRAZY

64

PURÉ PARMENTIER

65

PURÉ ST. GERMAIN

66

PURÉ FAUBONNE

67AUTOEVALUACIÓN

68

UNIDAD 7 SALSAS

69

INTRODUCCIÓN

70

ROUX

71

BEURRE GARNIER

72

SALSA BECHAMEL

73

SALSA MORNAY

74

CONCASSE DE JITOMATE

75

SALSA BOLOGNESA

76

SALSA HOLANDESA

77

MAYONESA

78

4

SALSA ALEMANA

79

AUTOEVALUACIÓN

80

UNIDAD 8 GUARNICIONES

81

INTRODUCCIÓN

82

SPAETZLI

83

GNOCCHI PARISIENNE84

GNOCCHI ROMANA

85

GNOCCHI PIEMIONTAISE

86

PAPA NOISETTE

87

PAPA PARISIENNE

88

PAPA GALLETA

89

PAPAS SAVOYARD

90

PAPA DUQUESA

91

PAPA MARQUESA

92

PAPA DAUPHINE

93

PATE AUX CHOUX

94

PAPA LORETTE

95

PAPA FLORENTINA

96

PAPA FERMIERE

97

ROSSETTI

98

PAPA WILLIAMS

99

PURÉ DE PAPA

100

PAPAS FRITAS

101PAPAS CHIPS

102

ARROZ CREOLE

103

RISOTTO

104

ARROZ PILAV

105

ZANAHORIA VICHY

106

5

AUTOEVALUACIÓN

107

UNIDAD 9 HUEVOS

108

INTRODUCCIÓN

109

OMELETTE CON TOCINO Y CHAMPIÑONES

110

HUEVOS REINA

111

HUEVOS POCHADOS FLORENTINA

112

AUTOEVALUACIÓN

113

GLOSARIO

114

BIBLIOGRAFÍA

119

6

PROPÓSITO
El presenterecetario tiene la finalidad de transmitir las formas de elaboración de
los diferentes tipos de alimentos; pretende mostrar al estudiante la técnica de
uso del cuchillo, los diferentes tipos de cortes de verduras y papas, así como la
elaboración de fondos y sopas por medio de diferentes métodos de cocción. Por
último, aspira a fomentar la higiene en los alimentos.

RECOMENDACIONES PARA EL...