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SOPA DE TOMATE Y VIOLETAS CON TUETANOS DE VERDURAS, MOLUSCOS Y GAMBAS

SOPA DE TOMATE Y VIOLETAS CON TUETANOS DE VERDURA, MOLUSCOS Y GAMBAS
Para la sopa
Ingredientes
½ kg de tomates maduros
3hojas de salvia (PLANTICA DE HOJITA PEQUEÑA)
1 hoja de gelatina
1 mg de perfume de violetas
sal, azúcar

Elaboración
Licuar el tomate y la salvia. Añadir la hoja de gelatina previamenteremojada templando ¼ parte de la sopa de tomate. Añadir el perfume de violeta y poner a punto de sal y azúcar.

La vinagreta de naranja
Ingredientes
4 naranjas de zumo
1 dl de aceite de arbequina
10perlas de esferificación de naranja

Elaboración
Obtener el zumo de las naranjas. Reducir ¾ partes en el fuego. Dejar enfriar y montar con el aceite de arbequina.

Para las verduras
Ingredientes1 tallo de nabo
1 tallo de cardo rojo
1 tallo de brócoli
2 espárragos trigueros en finas láminas

Elaboración
Hacer unas flores con un pelador girando los tallos sobre su base. Enfriar enagua con hielo para que se ondulen.

Además
Ingredientes
8 gambas
4 ostras
8 berberechos frescos
1 hoja de estragón fresco picado
sal Maldon

Elaboración
Pelar las gambas, retirar elintestino y cubrirlas 2 minutos con sal marina. Eliminar los restos de sal e introducir en aceite de oliva.Abrir los berberechos con un poco de Martini.Abrir las ostras.

MONTAJE
Colocar en un platosopero las flores de cardo, brócoli, nabo y espárrago verde intercaladas con las gambas, la ostra y los berberechos.Aliñar con la vinagreta de naranja y sal Maldon, además de las perlasesferificadas.Espolvorear con el estragón picado.Servir la sopa de tomate aparte.

TAZA DE AGUA DE MAR

TAZA DE AGUA DE MAR
INGREDIENTES (4 pax):

Lubina:
1 lubina salvaje de 400/500 gr.
C/S sal
C/S aceitede oliva

Agua de mar:
200 gr. de wakame fresco
200 gr. de nori fresco
5 l. de agua mineral
50 gr. de sal Guerande gris
1 limón amarillo

Otros:
40 berberechos
4 hojas de espinacas cocidas...
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