gelatina de pescado

Universidad Tecnológica Nacional
Facultad Regional del Chubut

“Pieles de pescados, residuo solido aprovechado
para la obtención de gelatina”

Catedra: Proyecto Integrador I
Docente: Dr. Cesar Gentile
INGENIERIA PESQUERA

Fernández, Cristina A.
cris.andrea.fernandez@gmail.com
Ferruggia, Ma. Celeste
cele_f78@hotmail.com
07/12/2012

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PIELES DE PESCADO, RESIDUO SÓLIDO APROVECHADOPARA LA OBTENCIÓN DE GELATINA.
Fernández. C & Ferruggia M.
Cris.andrea.fernandez@gmail.com – cele_f78@hotmail.com
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA NACIONAL FACULTAD REGIONAL CHUBUT, Puerto Madryn, Argentina
Diciembre 2012

RESUMEN
El presente trabajo se basó en el estudio para optimizar la disposición final del descarte pesquero
realizando una investigación acerca de cual es el volumen disponibleaproximado de pieles de merluza
(merluccius hubbsi), mostrando una alternativa de subproducto como gelatina a base de estos residuos.
Para la identificación y el análisis del volumen de pieles de pescados disponibles se recurrirá a las
estadísticas de los desembarques de capturas marítimas totales en Puerto Madryn por año de merluza
(merluccius hubbsi), ya que esta especie es la que seencuentra en mayor volumen.
ABSTRACT
This work was based on optimizing the disposal of discarded fishing conducting research about which is the
approximate volume of hake skins, showing an alternative product as gelatin-based waste.
For the identification and analysis of the volume of fish skins available statistics will be used for landings of
total marine catch in Puerto Madryn hake per year, asthis species is found in greater volume.
PALABRAS CLAVES: Gelatina, Colágeno, Piel de Pescado, Volumen, Merluza, Rendimiento, Hidrólisis.
OBJETIVO
El presente trabajo tiene por finalidad mostrar una alternativa para el desarrollo de subproductos, como lo
es la gelatina, mediante el aprovechamiento de las pieles de pescado (descarte generado en las industrias
pesqueras).
INTRODUCCIÓN
Laproducción de gelatina se basa principalmente en tres materias primas: en pieles y huesos de origen
porcino y vacuno, y en menor medida de huesos y pieles de oveja. Pero se ha tenido en cuenta el amplio uso
de la gelatina a base de pieles de pescados y sus beneficios por sobre la de origen porcino y vacuno, a pesar
que la disponibilidad de materia prima es mínima en comparación a estas ultimas.
Laactividad de procesamiento pesquero, provoca, por una gestión ambiental no integrada, problemas que
exceden la capacidad de las comunidades en que se asientan, y considerando que actualmente en la zona no
son aprovechados los residuos del proceso del fileteo, estos descartes se podrían utilizar como materia
prima para la obtención de un subproducto tal como la gelatina de pescado.

2Utilización y beneficios de la gelatina.
La gelatina es una proteína soluble en agua, compuesta de: 85% de proteína, 13% de agua y 2% de
minerales, es de total digestibilidad y contiene 18 aminoácidos diferentes, inclusive los 9 aminoácidos
esenciales con excepción del triptófano, y particularmente rica en Glicina, Prolina e Hidroxiprolina, que en
conjunto, representan casi el 50% de la composiciónde la molécula. Actualmente tiene numerosas
aplicaciones en la industria de alimentos, cosmética, farmacéutica (elaboración de cápsulas) y fotográfica.
En relación a su uso en alimentos, se emplea en confitería, productos lácteos, productos cárnicos como
cecinas y patés, como agente clarificante en la industria vitivinícola, cervecera y de jugos, entre otras.
La gelatina es obtenida de lahidrólisis parcial del colágeno contenido en las pieles, cueros y huesos de
animales, generalmente cerdos y vacunos (Wong, 1995). Como alternativa, es conocido que la gelatina puede
ser obtenida también de subproductos y desechos provenientes de pescado, como huesos, pieles y
menudencias.
Usos
La gelatina es soluble en agua y compatible con la mayoría de los otros hidrocoloides, incluso con...