OBTENCION Y EVALUACION DE GELATINA A PARTIR DE PIEL DE PESCADO Y PATAS DE ANIMALES


PRACTICA N° 8

OBTENCION Y EVALUACION DE GELATINA A PARTIR DE PIEL DE PESCADO Y PATAS DE ANIMALES

1. OBJETIVOS:

Obtener gelatina a partir de piel de pescado, patitas de res y pollo.Determinar los parámetros más importantes del proceso de obtención.
Realizar un balance de materia para el proceso.
Evaluar físico química y sensorialmente el producto final.

2. FUNDAMENTOTEORICO:

La gelatina es una proteína de origen animal que se utiliza en alimentación, especialmente en pastelería y confitería, por su capacidad de formar geles acuosos muy elásticos ytermoreversibles si se aumenta la temperatura.
Hace unos años, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografía (la gelatina formaba una capa de protección a las sales de plata de los negativos) peroactualmente está en desuso por la aparición de la fotografía digital.
La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque ácido o alcalino del colágeno. El colágeno es el tejido básico de la piel, loscartílagos y parte de los huesos. El colágeno es en sí muy poco soluble y, por ello, poco utilizado en alimentación. Cuando se convierte en gelatina cambian sus propiedades y aumenta el número de aplicacionesposibles.
La fuente industrial de colágeno es generalmente las pieles y, a veces, los huesos de los diferentes animales. Estos productos se someten a cocción prolongada en agua hasta que el colágenose va solubilizando y convirtiéndose en gelatina. A veces hay que acelerar el proceso acidificando o alcalinizando el agua.
El proceso de transformación del colágeno en gelatina es el mismo que ocurreal hacer un caldo con carcasas de pollo y huesos de jamón o de rodilla. Tras la cocción y enfriamiento se forma una capa semisólida en el caldo que, al volver a calentar, se funde sin aportarviscosidad y sin cambiar las características básicas del caldo. La responsable de esta gelificación es la gelatina liberada de los huesos durante la cocción del caldo.
Industrialmente el proceso de...