gelatinas

Gelatina
La gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producidas mediante la hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, hueso hervido y molido, pezuñas, huesos, tendones, órganosy vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola. La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intermoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de los mataderos.
También existe una gelatinavegetal conocida como agar-agar.
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno,proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.
La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colágeno 1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua.

La Historia de la gelatina:
La elaboración de gelatina se remonta hasta los tiempos de los egipcios. Además, existen fuentes que documentan que en los banquetes de siglos pasados lasespecialidades de gelatina, como por ejemplo, la trucha o fruta en gelatina se consideraron platos especialmente exquisitos.
En la época Napoleónica al enterarse que era una proteína Napoleón la utilizaba como complemento nutritivo de sus tropas.
Se dice que en 1682: El francés Papin informa sobre un proceso de cocinar en el que intentó obtener una masa gelatinosa a partir de huesos.
Estádocumentado el uso de la palabra gelatina (latín: gelatus = tieso, helado)a a partir de 1700 al menos hasta ese tiempo en el área lingüística europea.
En 1754: La primera patente en el sector de las colas se otorga en Inglaterra para la elaboración de una cola de carpinteros. El adhesivo natural cola se fabrica, entre otros, en base a la gelatina.

Tipos de gelatina
Existen cuatro tipos de gelatinaque son los más comunes.
Gelatina Granulada:
El poder gelificante de una gelatina se mide en lo que se denominan grados bloom. Esto se debe a Oscar Bloom, inventor de un sistema que permite valorar la calidad de la gelatina. El máximo de calidad de la gelatina son los 250 grados bloom, que prácticamente alcanzan la mayoría de gelatinas granuladas. Cuantos más grados bloom tenga la gelatina,mayor es su precio. El grado más alto de gelatina comercial es de 300ºbloom pero no suele utilizarse para la alimentación sino en la industria cinematográfica para la creación efectos especiales de maquillaje.
En el mercado podemos encontrar gelatina granulada (o en polvo) neutra o también de distintos sabores. La gelatina granulada equivale a las hojas de gelatina pero en estado de polvo (1 sobrede gelatina en polvo equivale a 6 hojas de gelatina), detalle a tener en cuenta a la hora de elaborar una receta que indique un tipo u otro de gelatina. La gelatina granulada pierde su poder gelatinizante mezclada con ciertos alimentos ácidos. Recordad que para utilizar la gelatina granulada debe dejarse reposar en remojo en agua fría 5-10 minutos antes de incorporarla al líquido caliente.Gelatina en lámina u hoja:
Poseen una calidad en grados bloom ligeramente inferior a la gelatina granulada. Para utilizar estas hojas deberemos dejarlas reposar en remojo unos 20 minutos como mínimo, ya que si no esperamos este tiempo prudencial para conseguir su adecuada hidratación, una vez la mezclemos con nuestra masa seguirán absorbiendo humedad de ella. Las altas temperaturas y determinados...