Gelatinas

TECNOLOGÍA DE GELATINA

Uno de los empleos de la gelatina es en la cocina.
La gelatina (en algunos países de Sudamérica grenetina) es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
También existe una gelatina vegetal conocida comoagar-agar.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidificanuevamente y se hincha con el agua fría.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
¿Qué es la gelatina?
La gelatina es una proteínapura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los más diversos sectores industriales para un sinnúmero de productos.
La gelatina contiene:
* 84-90% proteína
* 1-2% sales minerales
* el resto es agua.
La gelatina nocontiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico)
Composición
La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colágeno,1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua. La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principalesaminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano . Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
Obtención
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puedellevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferente pre tratamientos:
* Los cueros son tratados con sales para su preservación.
* Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
* Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan yse trituran antes de su transporte y procesamiento.
* Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.
* Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos seseparan por precipitación con cal.
* La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
* La extracción es unproceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293°F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico.
Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula...