Gelatinas
Páginas: 14 (3467 palabras)
Publicado: 26 de junio de 2012
GELATINAS
Las gelatinas son en algunos casos espesantes y la mayoría de la veces son gelificantes alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles, son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos textura de un producto. En consecuencia la gelatina es una proteínaderivada de la hidrólisis parcial del colágeno, que es el principal elemento constituyente de las pieles de los animales, huesos, tendones y tejido conectivo.
Como el colágeno, la gelatina se compone de 18 aminoácidos diferentes que están unidos por enlaces peptídicos en la formación de la molécula de gelatina, está compuesta de glicina, hidroxiprolina y prolina y deficiencia enaminoácidos sulfurados. No es una proteína completa, pues el aminoácido principal, el triptofano, no está presente; sin embargo, es un producto nutricional interesante, pudiendo ser empleado como suplemento proteico asociado a otras proteínas, además de ser un ingrediente de gran demanda actualmente para la obtención de productos dietéticos, de bajas calorías,sin colesterol y con grasas reducidas.
Según su origen, se distinguen: en gomas de origen vegetal (esencialmente de naturaleza glucídica) y gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínatos y gelatina).
[pic]
He aquí la descripción de dos principales agentes gelificantes, que a continuación se analizarán, son los agentes más utilizados en gastronomía, queson la gelatina y el agar agar.
Las gelatinas se originan en la época de los egipcios, en la edad media los menús de las fiestas solían incorporar un plato de gelatina, siendo las más populares los de trucha o de fruta. En forma real según la historia, se le otorgó un gran valor la utilización de gelatina en el bloqueo inglés a las tropas napoleónicas ya que proporcionó a unagran fuente de energía a las tropas francesas.
Las gelatinas y jaleas decorativas han estado presentes en banquetes, fiestas y postres de reyes y aristócratas desde la Edad Media. Relatos de la época detallan el uso de esta sustancia nutritiva. En la actualidad la conocemos más en polvo deshidratado que en otras formas y este producto se utiliza dediferentes formas, ya sean en la industria alimenticia, doméstica, farmacéutica y muchas otras más.
La historia nos proporciona la siguiente información:
1682 El francés Papín descubre un proceso de cocción con que obtuvo una pasta gelatinosa a partir de los huesos frescos de ciertos animales.
1700 Desde ese año se ha utilizado la palabra gelatina del vocablo latinogelatus que Significa rígido, helado.
1754 Se publica una patente inglesa que es la primera en abrir la producción de Gelatina que pertenecía a Poetevine y Gaudón.
1850 Poetevin y Gaudin recomienda utilizarla en la tecnología par fotografías.
1870 C. Voil comprueba que la gelatina es una proteína.
1950 Desde esta fecha ha habido un gran desarrollo tecnológicoy gracias al alto desarrollo alcanzado, existe una gran calidad en el producto. Desde ese entonces su producción y utilización ha evolucionado a través de la investigación y desarrollo.
| La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno, es de fácil |
|digestión, es un producto sano que se utiliza en pastelería como agentecoagulante y estabilizante. |
La forma más usual de encontrar la gelatina comestible es en yogures, ligeros postres de crema, en pudines y las gominolas le deben su forma característica. La gelatina comestible es un alimento natural y, como cualquier alimento, está sujeto a estrictas normativas de pureza. Un criterio importante para determinar la...
Las gelatinas son en algunos casos espesantes y la mayoría de la veces son gelificantes alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles, son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos textura de un producto. En consecuencia la gelatina es una proteínaderivada de la hidrólisis parcial del colágeno, que es el principal elemento constituyente de las pieles de los animales, huesos, tendones y tejido conectivo.
Como el colágeno, la gelatina se compone de 18 aminoácidos diferentes que están unidos por enlaces peptídicos en la formación de la molécula de gelatina, está compuesta de glicina, hidroxiprolina y prolina y deficiencia enaminoácidos sulfurados. No es una proteína completa, pues el aminoácido principal, el triptofano, no está presente; sin embargo, es un producto nutricional interesante, pudiendo ser empleado como suplemento proteico asociado a otras proteínas, además de ser un ingrediente de gran demanda actualmente para la obtención de productos dietéticos, de bajas calorías,sin colesterol y con grasas reducidas.
Según su origen, se distinguen: en gomas de origen vegetal (esencialmente de naturaleza glucídica) y gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínatos y gelatina).
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He aquí la descripción de dos principales agentes gelificantes, que a continuación se analizarán, son los agentes más utilizados en gastronomía, queson la gelatina y el agar agar.
Las gelatinas se originan en la época de los egipcios, en la edad media los menús de las fiestas solían incorporar un plato de gelatina, siendo las más populares los de trucha o de fruta. En forma real según la historia, se le otorgó un gran valor la utilización de gelatina en el bloqueo inglés a las tropas napoleónicas ya que proporcionó a unagran fuente de energía a las tropas francesas.
Las gelatinas y jaleas decorativas han estado presentes en banquetes, fiestas y postres de reyes y aristócratas desde la Edad Media. Relatos de la época detallan el uso de esta sustancia nutritiva. En la actualidad la conocemos más en polvo deshidratado que en otras formas y este producto se utiliza dediferentes formas, ya sean en la industria alimenticia, doméstica, farmacéutica y muchas otras más.
La historia nos proporciona la siguiente información:
1682 El francés Papín descubre un proceso de cocción con que obtuvo una pasta gelatinosa a partir de los huesos frescos de ciertos animales.
1700 Desde ese año se ha utilizado la palabra gelatina del vocablo latinogelatus que Significa rígido, helado.
1754 Se publica una patente inglesa que es la primera en abrir la producción de Gelatina que pertenecía a Poetevine y Gaudón.
1850 Poetevin y Gaudin recomienda utilizarla en la tecnología par fotografías.
1870 C. Voil comprueba que la gelatina es una proteína.
1950 Desde esta fecha ha habido un gran desarrollo tecnológicoy gracias al alto desarrollo alcanzado, existe una gran calidad en el producto. Desde ese entonces su producción y utilización ha evolucionado a través de la investigación y desarrollo.
| La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno, es de fácil |
|digestión, es un producto sano que se utiliza en pastelería como agentecoagulante y estabilizante. |
La forma más usual de encontrar la gelatina comestible es en yogures, ligeros postres de crema, en pudines y las gominolas le deben su forma característica. La gelatina comestible es un alimento natural y, como cualquier alimento, está sujeto a estrictas normativas de pureza. Un criterio importante para determinar la...
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