Gelatinizacion Del Almidon

GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN STARCH GELATINIZATION María Alejandra Álvarez Sierra1, Mauricio Jesús Rivera Corena2.

Resumen Se describe la forma y el método, para el análisis térmico, para la determinación de cambios de fase, estructura, grado de hinchazón y rotura de los gránulos de almidón, sometido a un baño de maría a distintas temperaturas, con esto se busca establecer el grado degelatinización del almidón. Esto nos demostrara que a medida que se incremente la temperatura, los gránulos absorberán la mayor cantidad de agua posible, hasta que estos se rompan parcialmente y la amilopectina y amilosa se dispersen en la disolución, y así poder establecer la gelatinización del almidón. Palabras claves: estructura, hinchazón, rotura, análisis térmico, gelatinización, amilopectina, amilosa.Abstract Describes the form and method for thermal analysis, for determination of phase changes, structure, degree of swelling and rupture starch granules subjected to a water bath at different temperatures, it seeks to establish the degree of gelatinization starch. This showed us that as temperature increases, the granules absorb as much water as possible, until they solution partially brokenand amylopectin and amylose were dispersed in the solution and thus establish the gelatinization of starch. Keywords: structure, swelling, rupture, thermal analysis, gelatinization, amylopectin, amylose. Introducción El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominantes en las plantas, tanto el almidón como los productos de la hidrólisis de este constituyen la mayor parte de loscarbohidratos digestibles de la dieta habitual, proporciona 70-80% de las calorías consumidas por los humanos. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formaciónde suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en elproceso de extracción. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. El almidón sufrediversos fenómenos básicos en su comportamiento, es el caso de la gelatinización, que consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalomás o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón pero cuando se le aplica calor (60 a 70oC), la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular.

Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de hidrógenos se rompe y laentrada de agua se produce más fácilmente cuando continúa el calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón[1]

Antecedentes La gelatinización del almidón es un fenómeno el cual se manifiesta por el cambio estructural en los gránulos de almidón. Esos cambios consisten principalmente en una disgregación y rompimiento del orden molecular del almidón. Esta se manifiesta...