DETERMINACION DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACION EN ALMIDONES



DETERMINACION DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACION EN ALMIDONES

Introducción


El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominantes en las plantas, tanto el almidón como los productos de la hidrólisis de este constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual, proporciona 70-80% de las calorías consumidas por los humanos. El almidón se diferencia detodos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. Elalmidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extracción. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilo pectina; contienenregiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilo pectina, los gránulos de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. El almidón sufre diversos fenómenos básicos en su comportamiento, es el caso de la gelatinización, que consiste en las modificaciones que se producencuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. A temperatura ambiente no tienenmodificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón pero cuando se le aplica calor (60 a 70oC), la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular.

Forma de los granos de almidón






Fundamento teórico

La gelatinización del almidón es un fenómeno el cual se manifiesta por el cambio estructural en los gránulos de almidón. Esos cambios consisten principalmente enuna disgregación y rompimiento del orden molecular del almidón. Esta se manifiesta como una propiedad irreversible tal como la absorción de agua en los gránulos, hinchamiento de los gránulos de almidón fusión de cristales, perdida de birrefringencia, incremento de viscosidad y solubilidad de los gránulos. Existen muchos métodos que se utilizan para determinar la temperatura de gelatinización delalmidón. Todos ellos están basados en cambios observados en varias propiedades de los gránulos y suspensiones lo cual ocurre cuando el almidón es calentado en agua, varias técnicas ópticas son empleadas con microscopio para observar los cambios en los gránulos, el crecimiento e hinchamiento o perdida de birrefringencia en luz polarizada. Los cambios en viscosidad de suspensiones acuosas de almidónmedidas durante el calentamiento por medio de métodos visco simétrico, para la determinación de temperatura de gelatinización.
Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificacion del almidón entre estos tenemos los siguientes:

Concentración de amilosa/amilo pectina.
Tipos de almidón.
Grado de calentamiento.
Sacarosa y acido.

Cuadro 9. Temperatura de gelatinización y tamañode granulo de diferentes materias primas.


Tipo

Amilo pectina
( % )
Amilosa
(%)
Temperatura de gelatinización(°c)
Tamaño del granulo(micras)
Maíz
73
27
62 -72
5 - 25
Maíz rico en amilasa
20 - 45
55 - 80
67 - 80
5 - 25
Papa
78
22
58 - 67
5 - 100
Arroz
83
17
62 - 78
2 - 5
Tapioca
82
18
51 - 65
5 - 35
Maíz céreo
99 - 100
0 - 1
63 - 72
5 - 25
Sorgo céreo
99 - 100
24
67 - 74
5 - 25...