generalidades de cereales

Los Lípidos
 Los lípidos de los Cereales son glicéridos de ácidos

grasos, el ácido graso predominante en los cereales es
el linoléico, seguido del oleico y del palmítico. La
porción lipídica se encuentra en mayor cantidad en el
germen del trigo.

Contenido de lípidos
Componente

Gramos de lípidos en 100 grs de
alimento.

Harina de trigo

0.7

Harina Integral

1.9

Trigocenteno

1.0

Sémola

0.5

Harina de maíz

2.7

Pan blanco

0.5

Pan integral

1.0

Cebada

1.4

Maíz

3.8

Arroz

0.6

Avena

6.9

Los Lípidos
 La Avena contiene el 65% son ácidos grasos

insaturados y el 35% ácido linoleico(ácido graso
esencial ). Principalmente se encuentra en el
endospermo y en menor proporción en el germen.

Las vitaminas
 Lavitamina E la pierden los granos en el molido y la B1

se encuentra principalmente en el salvado.
 En el grano de trigo y maíz, se encuentra además de la
vitamina E, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la
piridoxina y el ácido pantoténico, en algunas
variedades de maíz amarillo se encuentra la vitamina
A. en el arroz se encuentra la tiamina, la riboflavina, la
niacina. En la cebada y enla avena, están presentes la
niacina y el ácido pantoténico.

Los Minerales
 En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el

contenido de minerales en la cáscara es más alto que
en las semillas, los principales minerales en el grano de
trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El
fosforo, hierro y magnesio en el maíz, diferenciándose
en el grano de cebada porque nocontiene hierro sino
potasio, al igual que la avena.

Contenido de Nutrientes en
Algunos cereales.
cereal

Agua

calorí
as

Proteí
nas

Grasa

Carbo
hidrat
os
solubl
es

Calcio

Hierro Tiami
na

grs

grs

grs

grs

grs

grs

mg

mg

mg

Trigo

12

340

16

2.9

74.1

48

4.6

4.3

Arroz

13

357

9.1

2.2

71.2

15

2.83.3

Maíz

12

356

11.1

4.9

80.2

20

3.1

4.0

Cebad
a

12

332

11.8

1.0

78.1

52

4.6

4.4

Avena

9

380

11.6

5.2

69.8

94

6.2

5.8

Centen 12
o

340

13.4

1.8

80.1

49

4.4

4.4

Sorgo

355

12.4

3.6

79.7

30

7.0

3.5

12

Manejo postcosecha de los
cereales.
 El manejo postcosecha esconsiderado como el sistema

de operaciones y procedimientos tecnológicos que
permiten no solo movilizar el producto cosechado
desde el productor hasta el consumidor, sino que se
pretende proteger su integridad y preservar su calidad,
de acuerdo al comportamiento y características
propias del producto durante todo el periodo
posterior a la recolección: cosecha, acopio, limpieza,clasificación, secado, empaque, transporte,
almacenamiento, procesamiento, envasado y
comercialización.

Las causas de las pérdidas
poscosecha.
 Cosecha temprana
 Perdida físicas en el trillado
 Daños Mecánicos
 Infestación de insectos, parásitos y roedores.
 Contaminación microbiana
 humedad

Periodo poscosecha
 El periodo poscosecha o sistema poscosecha es el

tiempo quetranscurre desde el momento cuando el
fruto o producto es retirado de la planta madre o
cosechado ya sea manual o mecánicamente, hasta
cuando llega al consumidor final.
Cosecha
Acopio
Limpieza

Sistema poscosecha de cereales
*cosecha
*Acopio
Limpieza
Clasificación
Secado
Empaque
Transporte
Almacenamiento
Procesamiento.

Los Cereales.
 Los cereales por ser estructuras vivascontinúan

desarrollando los procesos metabólicos y fisiológicos,
es decir que siguen respirando, transpirando,
metabolizando y experimentando cambios
bioquímicos que depende de diferentes factores como
son las características propias del producto,
condiciones externas como el clima, y operaciones de
manejo.

El proceso respiratorio
 El proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas, es...