Generalidades Del Aparato Digestivo

ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
INTRODUCCIÓN
– No existe un metodo o tecnica analitica que permita determinar el total de carbohidratos
presentes en un alimento como un grupo
– Las caracteristicas de los carbohidratos presentes en los alimentos son distintas y no se cuenta
con una propiedad comun a todos para poder cuantificarlos en conjunto
– Al determinar la composicion de un alimento, loscarbohidratos se cuantifican “por diferencia”
– A veces se necesita conocer el contenido de algun tipo especifico de carbohidratos en el
alimento
– Lo que normalmente se busca es el contenido de azucares, almidon y fibra
Se pueden identificar desde el punto de vista nutrimental dos grupos de carbohidratos:
1. carbohidratos disponibles
2. carbohidratos no disponibles
Clasificacion decarbohidratos (disponibilidad nutrimental)
Clase Tipo carbohidrato Clase nutrimental
monosacaridos glucosa
fructosa
galactosa
Carbohidratos
disponibles
Oligosacaridos
a) disacaridos
b) trisacaridos
sacarosa
lactosa
maltosa
rafinosa
Carbohidratos
disponibles
Polisacaridos
a) de reserva
b) estructurales
almidon
dextranos
gomas
pectinas
hemicelulosas
celulosa
lignina
Carbohidratosdisponibles
Carbohidratos no
disponibles
fibra soluble
fibra insoluble
Determinacion de Carbohidratos Disponibles:
1. Por Diferencia
2. Refractometria
3. Polarimetria
4. Colorimetria
5. Titulaciones
6. Metodos enzimaticos
7. HPLC
1. Por Diferencia
El contenido de carbohidratos se encuentra restando todas las otras fracciones del analisis proximal:
% Carbohidratos = 100 - [% Humedad + %Cenizas + % Grasa + % Proteina + % Fibra]
La principal ventaja es que no es necesario realizar un analisis por separado para los carbohidratos. Sin
embargo, tiene como desventaja que se puede incurrir en errores altos en la estimacion debido a los
posibles errores de cada determinacion de los componentes del analisis proximal.
2. Refractometria
Este metodo se basa en el uso de instrumentosconocidos como refractometros. Miden el indice de
refraccion de una solucion, y por tanto es valioso para estimar los azucares solubles ya que el indice de
refraccion depende de la concentracion de los azucares.
Rayo reflejado Rayo de incidencia
i
r
r
rayo de refraccion
IR = sen(i)/sen(r)
Todos los compuestos tienen un IR. Por tanto el IR se puede usar para la identificacion de uncompuesto por comparacion con valores de IR de la literatura.
El uso mas comun es para determinar concentraciones, ya que si se mantienen constantes las otras
variables (temperatura, longitud de onda de la luz, presion), la variacion del IR dependera solo de la
concentracion del compuesto a determinar.
Es un metodo muy util para medidas rapidas del contenido de azucar en productos como jugos, jarabesy mermeladas. El porcentaje de azucar tambien se conoce como °Brix en refractometria.
La refractometria es simple, relativamente barata y rapida, pero no es especifica ya que los valores son
solo exactos para soluciones puras de azucar. Sin embargo, sirve para determinar las concentraciones
aproximadas de azucar en productos liquidos con bastante confianza.
3. Polarimetria
Usa instrumentosconocidos como polarimetros y se basa en el principio de que los azucares con
carbonos quirales son opticamente activos, es decir que rotan la direccion de un haz de luz polarizada a
traves de un plano. La rotacion es dependiente de la concentracion de los azucares en solucion:
= /lc
donde: = rotacion optica especifica del azucar a 20 °C
= rotacion observada
c = concentracion delazucar en solucion (g/ml)
l = longitud (dm)
La rotacion del plano de la luz polarizada en un angulo depende de la naturaleza del compuesto, de la
temperatura, de la longitud de onda de la luz y de la concentracion del compuesto.
La concentracion del compuesto puede determinarse, si todos los demas parametros se mantienen
constantes, por el valor llamado rotacion optica especifica, siempre y...