Generalidades Sobre La Carne De Res Y Cerdo

TRABAJO: CARNE DE RES Y CERDO






Por:
Rosa Elena Panta Correa
Elveri Santiago Salazar Muñoz
Asignatura:
Cocina Básica
Docente:
Iván Alonso Célis.







INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA COLEGIO MAYOR DE ANTIOQUIA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMÍA
2012
1.
INTRODUCCIÓN


Como parte del plan de aprendizaje de la materia Cocina Básica, es de vitalimportancia conocer toda la información pertinente sobre los diferentes alimentos, en este caso la carne, que forman parte de la dieta humana; su definición, sus formas de conservación, valor nutricional, tipos de corte y algunos tips de preparación es la información que se encontrará a lo largo del presente trabajo escrito.


2. CARNE DE RES

2.1 ¿Qué es? es el tejido animal,principalmente muscular de las reses, que se consume como alimento. La carne de res es una de las mas consumidas en Colombia y en todo el mundo por su gran sabor y vistoso color.

2.2 Cómo distinguirla:no todas las carnes son de buena calidad; para distinguirla hay que conocer lo siguiente:

- La carne de res tiene color rojo vivo uniforme
.- La consistencia de la carne debe ser firme,pero a la vez flexible al tacto.
- La carne la debes oprimir con el dedo índice, si se resbala suavemente es de buena calidad y queda suave al cocinarla.
- Si la carne es blanda y floja, contiene un 60% de agua en lugar del 40% que tiene te garantiza que su calidad es buena.
- Si la compras en el supermercado, se retira el paquete de la luz del refrigerador, para poder apreciar su color.2.3 Términos de cocción.
a) Rojo o inglés.Por ambos lados a fuego alto y el centro crudo alcanza hasta 55ºc.
b) Medio rojo.A la plancha o parrilla dejando el centro de color rojo o casi crudo pero con una temperatura de 60ºc en su interior, su color es cafè claro en las orillas y rojo al centro.
c) Medio. Es el término ideal ya que el centro no pierde jugosidad. Es sellado o marcado enla plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño alcanzando una temperatura de 63ºc.
d) Tres cuartos. La carne comienza a perder jugosidad y con ella y con ella su sabor. El centro del corte se torna café claro con las orillas perfectamente cocinadas, alcanzando una temperatura de 71ºc.
e) Bien cocido. Es el término menos recomendado, ya que la carne pierde hasta 70% de jugosidadquedando dura aunque ésta sea de excelente calidad todo el corte tomo color café-gris y prácticamente sin jugo alcanza los 77ºc de temperatura.

2.4 Tipos de corte. Los cortes se dividen en 3
* De primera calidad: solomillo, lomo alto o chuletas, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa
* De segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo y la tapa de chuletas
* De terceracalidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo.
La composición de la carne que consumimos es principalmente musculo y el tamaño de las fibras musculares determinan la dureza de la carne.
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  1. Pierna. |    | |
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  2. Cadera. | | |
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  3. Somillo. | | |
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  4. Contra. |   | |
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  5. Tapa. | | |
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  6. Rabillo. | | |
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  7. Carne de falda. |   | |
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  8. Lomo. | | |
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  9. Aguja. | | |
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  1. Llana. |   | |
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  2. Costillar. |   | |
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  3. Carne de Babilla / Falda. | | || | |
  4. Pecho. | | |
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  5. Brazuelo. | | |
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  6. Aleta. |    | |
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  7. Falda. | | |
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  8. Pescuezo. |   | |
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  9. Cuello / Pescuezo. |   | |
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  10. Lomo Alto . | | |
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|   |  PARA ASAR | |   |     A LA...