Generos saccharoromyces

Genero Saccharomyces: Las células de estas levaduras pueden ser redondeadas, ovaladas o alargadas y pueden producir seu domicelio.
Tipos de especie:
Cerevisiae: se empleaen muchas levaduras alimenticias, utilizándose cepas especificas en la fermentación del pan como levaduras de superficie en la fermentación de la cerveza inglesa, en lafermentación de los vinos, y en la producción de alcohol, glicerol e invertasa.
Genero Acetobacter: Estas bacterias oxidan el alcohol etílico a acido acético. Tiene formasbacilar, son inmóviles y se encuentran en las frutas, en las hortalizas, en las frutas acidas y en las bebidas alcohólicas. Su presencia en las bebidas alcohólicas constituye unacausa de alteración.
Genero Lactobacilus: Son Bacilos generalmente largos y finos, que forman cadenas en la mayoría de sus especies. Son microaerofilus, catalasa positiva,gramnegativa y fermentan los azucares produciendo acido láctico como producto principal.
Bacterias Lácticas: Su propiedad mas importante es su capacidad para fermentar losazucares con producción de acido láctico.
Bacterias acéticas: Oxidan el alcohol etílico a acido acético, su capacidad para oxidar el etanol a acido acético las hacenbeneficiosas en la fabricación del vinagre y perjudiciales en la fabricación de bebidas alcohólicas, su gran capacidad oxidante puede dar lugar a la oxidación del producto deseable,el acido acético, por especies perjudiciales o por especie beneficiosas en condiciones desfavorables, esta capacidad oxidante del D-surbital y la excesiva producción de acidoascórbico por síntesis y la excesiva producción por parte de algunas especies, como es el caso de Acetobacter aceti. Suboxydans, que obstruye los generadores de vinagre.