gestión de oxígeno durante crianza del vino

Revista “Enólogos”
(ISSN: 1695-7296 – Depósito Legal: 141-99)

Año XIV – Nº 76 – Marzo-Abril 2012 (páginas 20-30)
Sección “Divulgación Empresarial”
“Gestión del oxígeno durante la crianza del vino mediante la selección del tapón.
Tendencias actuales y perspectivas”

DIVULGACIÓN EMPRESARIAL

Gestión del oxígeno durante la crianza
del vino mediante la selección del tapón.
Tendenciasactuales y perspectivas
M a u r i z i o u g l i a n o , J e a n -B a p t i s t e D i é va l , s t é p h a n e v i D a l
n o M a c o r c o x y g e n M a n a g e M e n t r e s e a r c h c e n t e r , D o M a i n e D e D o n a D i l l e , a v. y v e s c a z e a u x , r o D i l h a n , F r a n c i a .
m.ugliano@nomacorc.be

IntroduccIón
Hace mucho que se sabe que la exposición al oxígeno influyede manera importante sobre la calidad de un vino. Ya a
finales del siglo XIX, Louis Pasteur señaló que, al exponer el vino tinto al aire, se
suavizaba el carácter astringente del vino
tinto joven y mejoraba su bouquet
(Pasteur, 1873). En la actualidad, los
conocimientos sobre las características
químicas del vino y el oxígeno son bastante amplios y se han descrito varias
reacciones químicasclave en las que participan los componentes del vino y el
oxígeno. No obstante, la correcta gestión
de la exposición al oxígeno en las bodegas sigue siendo un desafío para la
moderna industria vinícola, debido a la
doble naturaleza de la química del vino y
el oxígeno, en combinación con la variabilidad intrínseca del vino como consecuencia del origen de la uva, la cosecha,
el terreno y lasvariables de la elaboración
del vino.
En general, parece haber un consenso
cada vez mayor de que una moderada
exposición al oxígeno puede resultar
beneficiosa para la calidad sensorial global de los vinos. Una presencia insuficiente de oxígeno puede evitar que se
suavicen los caracteres de sensación en
boca y favorece una acumulación excesiva de compuestos aromáticos reductivos,
como elsulfuro de hidrógeno y los mercaptanos, que pueden perjudicar notablemente la calidad aromática del vino. Al
mismo tiempo, una exposición excesiva
al oxígeno puede ocasionar una degradación oxidativa del vino, con una pérdida
irreversible de los aromas frutales y florales varietales. Aunque la oxidación se
puede inducir deliberadamente para
obtener determinados vinos, como el
Jerez, Oporto,Madeira o vino joven, por
mencionar algunos de ellos, evitar la oxidación es una de las principales preocupaciones en la elaboración de vinos tin2

enólogos

tos, rosados y blancos. Por tanto, desde
un punto de vista práctico, la auténtica
dificultad reside en determinar el grado
óptimo de exposición al oxígeno que
hará posible que un vino exprese de
manera óptima sus características dearoma y paladar. Un avance fundamental
en este sentido ha sido el desarrollo de
analizadores versátiles y precisos del oxígeno que permiten supervisar el oxígeno
presente en las diferentes fases del proceso de elaboración del vino. Entre estos,
los que permiten la supervisión no destructiva en la línea del oxígeno, como el
analizador de oxígeno Nomasense, han
contribuido enormemente alestablecimiento de mejores estándares del control
del oxígeno en la bodega. Para la moderna industria vinícola, en la que la gestión
de la fermentación y las cuestiones más
importantes de degradación microbiana
parecen estar finalmente bajo un control
razonablemente bueno, la gestión del
oxígeno se ha convertido en una de las
áreas de mejora más importantes. Desde
el punto de vista del control decalidad,
los progresos en esta área se están realizando con mucha rapidez.
A diferencia de la mayoría de las
demás prácticas relacionadas con la elaboración del vino, en las que siempre se
dispone de la opción de introducir mejoras mediante ajustes o contramedidas
adicionales, una vez que el vino se embotella y abandona la bodega, no hay prácticamente ninguna posibilidad de aplicar...