Gestion del bar y restaurante de un hotel

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Gestión del bar y restaurantes en el hotel

La reputación del hotel se basa en la calidad de su servicio de bar y restaurante. El atractivo del mismo depende de la decoración, ambiente y servicio que sus restaurantes y salones ofrecen. Las ventas en concepto de comidas y bebidas (C&B) constituyen del 35% al 45% del total de las ventas en un hotel de tamaño grande, y hasta pueden superar losingresos en concepto de habitación.

Después del departamento de limpieza y mantenimiento de las habitaciones, es el de C&B el que emplea la mayor parte del personal del hotel. Este departamento suele estar encabezado por un director de comida y bebida o por un chef ejecutivo; puede dividirse en restaurantes y preparación de comidas a comunidades o grupos.

Inicio de los sistemas de control decostes de comidas

El control de costes de comida fue sistematizado hacia 1910 gracias a Fred Baudissin.
Baudissin tenía una extraña forma de estudiar los costes de las comidas. Aparecía delante de un grupo de directores y predecía con margen de error de pocos dólares la cantidad que ahorrarían. Sus herramientas de trabajo eran 2 libros (un libro rojo y otro azul). El libro azul hacia referenciaa los beneficios de forma más detallada que los números rojos. Cada departamento de la cocina era informado acerca de sus progresos mediante comunicados mensuales.

Después de la segunda guerra mundial tuvieron auge los restaurantes y cadenas de restauración independientes, por lo que los comedores de los hoteles perdieron atractivo.
Los clientes del hotel preferían salir de este, para cambiarasí de ambiente y tomar una comida rápida y más económica en lugar de obtener un refinado servicio, con su elevado coste, en los comedores del hotel.

Aparecen los restaurantes de especialidades

La dirección de los hoteles reacciono instalando cafeterías y al poco tiempo casi todos los hoteles tenían una. Posteriormente tomaron auge los restaurantes temáticos siendo los Sonesta Hotels uno delos pioneros de las Rib rooms. Una de las primeras Rib Rooms, abierta en 1952, fue el Somerset Hotel de Boston, otras Rib Rooms fueron abiertas en otros establecimientos de los Sonesta con estrictas especificaciones acerca de las características de las costillas a servir. Las especificaciones de compra incluían el peso, la edad, corte, grasa y preparado permitidos. Los pasos para su asado, cortadoy servicio también estaban claramente detallados.

Los grandes hoteles también buscaron sus especialidades para incorporar a sus servicios de restaurante. De forma adecuada, los menús se adaptan al tema elegido: comida polinesa para un ambiente polinesio, cocina francesa para un ambiente francés y asados para una rotisserie. El roast beef sigue siendo el plato preferido en los restaurantes dehotel.

Normas para el restaurante de especialidad de hotel.

1. Crear una imagen fácilmente identificable.
2. Crear un ambiente de acuerdo con los deseos del cliente.
3. Dirigir y promocionar los comedores de especialidad de forma similar a la utilizada por los restaurantes de éxito de la calle.
4. Tener una entrada directa desde la calle o parking.
5. Gestionar y hacerpublicidad del comedor de especialidad de forma independiente.

Dirección externa en los restaurantes de especialidad de hotel

Algunos hoteles han cedido mediante leasing sus restaurantes de especialidad a empresas de servicios de alimentación. Los restaurantes de especialidad que necesitan unos conocimientos muy particulares son con frecuencia gestionados por personas o empresas no relacionadosde forma directa con el hotel.

La organización de los departamentos de comida y bebida

La organización de los departamentos de comida y bebida varía según el país y la política de la cadena hotelera. Algunos hoteles suelen separar la gestión del restaurante de la gestión de preparación de comidas a comunidades. Esta última es más rentable que la de los restaurantes.

Organización de la...
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