Gestion planta de alimentos

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Gestión de logística. Planta de alimentos
Autor: Juan Carlos Narro Serrano

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Presentación del curso
Gestión de logística de alimentos. En este manual de logística, aprenderemos sobre la adquisición y manejo interno de productos perecibles. También veremos el manejo de carnes ehidrobiológicos y frutas y hortalizas. El curso seguirá con un caso práctica y varias imágenes sacadas de un archivo excel que son los complementos de control de los perecibles.

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1. Manual de logística. Adquisición y manejo interno de productos perecibles
La compañía JAT es una Planta procesadora de alimentos que se encarga de comprar, recepcionar,acondicionar, procesar y abastecer productos alimenticios a restaurante, franquicias y negocios de catering por lo que constituye un modelo para implementar los procesos logísticos en restaurantes, hoteles y plantas de alimentos. La Planta de Alimentos JAT situada en Santa Rosa Ecuador, realiza sus labores organizada en seis líneas de producción y/o aprovisionamiento; y cada una de ellas requiere dediferentes materias primas e insumos y a la vez genera diferentes productos terminados de acuerdo a sus programaciones de producción. Las líneas de producción en Plata JAT son las siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Línea de Porcionados ( carnes, productos hidrobiológicos, frutas y hortalizas Línea de Preparación en Frío (Picados/Salsas) Línea de Insumos Línea de Preparación en Caliente (Cocina) Líneade Pastelería Línea de Heladería.

Las líneas de producción en la Planta JAT están organizadas entre si de acuerdo al organigrama N° 1.

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El presente manual regulara el funcionamiento operativo y documentario interno de la línea de porcionados de carnes, fruta y hortalizas, el único tipo de carne que no pasa por esta Línea es la de pollopreparados para Pollería, la cual es manejada por la Línea de Preparación en Frió. II. OBJETIVO

El presente manual de organización y gestión logística tiene por objetivo establecer las prácticas administrativas, técnicas y sanitarias que regularan la programación, adquisición, ingreso, porcionado, almacenamiento, producción y despacho de los alimentos de origen cárnico e hidrobiológicoprocesados, insumos en la Línea de Porcionados que funciona en la Planta JAT . III. RESPONSABLES

Los responsables de ejecutar y supervisar la correcta y permanente aplicación del presente Manual de Adquisiciones y Manejo Interno son: 1. Gerente Planta

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2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Jefe de Producción Jefe de Almacenes Jefe de Compras Almacenero I AlmaceneroII Asistente – Digitación Porcionador

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2. Manejo de carnes e hidrobiologicos y frutas y hortalizas. Procedimiento
IV.1. De la Adquisición de Carnes e Hidrobiológicos, frutas y hortalizas. 1. Las carnes y los productos hidrobiologicos se adquieren de proveedores registrados, los que han sido evaluados y autorizados, sometidos a verificaciónconstante en calidad, especificación estándar de compra, precio y condiciones de pago. Anexo 2: Ficha de evaluación de proveedores. 2. Los pedidos a los proveedores nacen de la diferencia entre los stocks existentes y los stocks minimos que el Sistema SHIOL establece basado en los consumos promedios de venta estadísticos de cada establecimiento. Los pedidos a los proveedores debe contemplar losrequerimientos del área de eventos. Flujo de sistema de compras:(. Buena comunicación, documentación, ágil , flexible, al menor costo, en función de cada organización de la empresa). 3. Llegados los pedidos de los locales vía internet 10 pm, y comprobados y verificados los stocks vía teléfono, el Jefe de Almacén realiza los pedidos de carne y/o a los proveedores autorizados o vía telefónica o...