GESTION Y DISEÑO DE COCINAS

DISEÑO Y GESTION DE COCINAS
TITULO:
AUTOR: Eduardo Monte, Irene Lloret & Miguel A. López
AÑO: 2009
PUBLICACION:
DISEÑO Y GESTION DE COCINAS – Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración.
EDITORIAL: Ediciones Díaz de Santos
FECHA:
1ra Edición – Mayo de 2005
2da Edición – Abril de 2008
ELABORADO: John Marlon Forero Duarte

OBJETIVO DEL TEXTO: Dar a conocerlas pautas y parámetros para efectuar el diseño y la gestión de cualquier tipo de cocina orientando al lector para situarlo en la perspectiva de los autores bajo el concepto de higiene alimentaria en el sector de la restauración.

PALABRAS CLAVE: Restauración, establecimiento, manual, peligro, riesgo, ventilación, iluminación, potabilidad, mobiliario, diseño, maquinaria, herramienta, control,trazabilidad, mantenimiento y temperatura.

FUENTES: Los autores presentan aproximadamente 46 referencias bibliográficas relacionadas con higiene y manipulación alimentaria en los cuales se basan para realizar este manual de sobre gestión y diseño.

CONTENIDO:
De una manera muy detallada los autores Eduardo Monte, Irene Lloret & Miguel A. López comienzan a hablar de manera muy general en elprimer capítulo desde lo más esencial que es el concepto de Cocina, luego parámetros, instalación, maquina, entre otros definiéndolos uno por uno y luego pasan a hablar específicamente de estos y otros temas relacionados con la higiene alimentaria:

Cocina: Es el espacio de un establecimiento destinado a efectuar la elaboración de las comidas mediante la transformación de alimentos.
La cocinaresulta ser un espacio más extenso y complejo por lo que es necesario dividirla en 2 términos para entenderla mejor, tales términos son utilizados en este manual para definir los diferentes espacios en que se divide la cocina:
- Zona: Es el equivalente a cada uno de los espacios destinados a realizar las distintas actividades que son habituales en la cocina (recepción de materias primas,almacenamiento y mantenimiento de alimentos, descongelación, cocción, office, lavado y almacenamiento de vajilla, vestuarios…etc.).
- Emplazamiento: Un emplazamiento es el equivalente a una parte dentro de una zona.

Parámetros: Corresponden a los recubrimientos de los elementos de construcción de las cocinas equivalentes a los suelos, paredes, tabiques interiores y techos.
Instalación: Es todo aquellocolocado o situado que sea necesario utilizar de forma permanente o circunstancial para desarrollar las actividades propias de la cocina.
Mobiliario: Este término abarca al conjunto de muebles utilizados como depósito, apoyo o soporte durante el desarrollo de las actividades propias de la cocina
Maquina: La maquina es cualquier instalación dotada de mecanismos o dispositivos cuyo funcionamientose por un aporte no manual de energía eléctrica o gas utilizada para desarrollar las actividades propias de la cocina como por ejemplo: hornos, picadoras, instalación frigoríficas, etc.
Utensilio: Es cualquiera de los enseres de uso manual, con independencia de que sean de un solo uso o multiuso utilizado durante el proceso de elaboración, transporte o servicio de las comidas (cubertería, platos,vasos, recipientes como ollas, cazuelas, sartenes entre otros).


Ahora se pasa a explicar lo anterior de manera más detalla con los requisitos y características relacionadas con la higiene comenzado por:

Las condiciones de las instalaciones, donde es necesario hablar sobre aspectos como ventilación, iluminación y suministro de agua.

Ventilación: Es la técnica mediante la cual sesustituye el aire interior de un local considerado inconveniente debido a su humedad, temperatura o impureza por otro aire de mejores condiciones, ya que esto ofrece variadas ventajas como:
- Garantizar condiciones ambientales de temperatura y humedad que no incomoden la trabajador.
- Prevenir la sudoración como fuente de contaminación.
- Disminución de la temperaturas ambientales optimas para la...