Girasoles

Actualmente, por razones vinculadas al cuidado de la salud, la industria alimentaria mundial manifiesta una marcada tendencia a recurrir a dietas con grasas vegetales que tienen altos niveles de ácidos grasos insaturados. En este sentido, el aceite de girasol es considerado de excelente calidad comestible por su elevado tenor de ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico). La importancia de lacomposición de ácidos grasos de los aceites se basa en que la misma determina propiedades que caracterizan su calidad nutritiva, culinaria y/o industrial.
En los cultivares tradicionales, los frutos contienen entre 40 y 55% de aceite, un 10% de ácidos grasos saturados y un 90% de insaturados aproximadamente. Dentro de éstos últimos, los más frecuentes son el ácido oleico (15 - 30%) y el ácidolinoleico (55 -75%). Dicha composición los hace apto para el consumo humano ya que el linoleico, sintetizado en planta a partir del oleico, es considerado un ácido graso esencial porque el organismo no lo puede sintetizar y además interviene en importantes procesos metabólicos. Estos aceites poliinsaturados, con elevado tenor de ácido linoleico (64-72%) tienen mucha aplicación en procesosindustriales como la hidrogenación para la obtención de margarinas.
No obstante, hay que tener en cuenta que cuanto más insaturado es un aceite (mayor número de dobles enlaces) mayor es la capacidad del ácido graso para experimentar el proceso llamado autooxidación, que ocurre cuando éste se pone en contacto con el aire, alterándose así, la calidad del aceite. Desde este punto de vista, se prefieren losaceites que contienen mayor proporción de ácido oleico, para obtener una mejor conservación en el tiempo. Además la mayor concentración de oleico en las dietas previenen las enfermedades cardiovasculares ya que aumenta el nivel de lipoproteínas de alta densidad. Éstas intervienen en el transporte del exceso de colesterol hacia el hígado para ser degradado y eliminado en la bilis hacia el intestino.En el año 1976 a partir de una mutación en una variedad rusa se obtuvieron plantas con más del 50% del ácido oleico, que con sucesivas selecciones alcanzaron el 80/90% de ácido oleico. Esta mutación fue empleada por muchos mejoradores para la creación de los híbridos alto oleico.
Los aceites con alto contenido de ácido oleico son menos susceptibles a cambios oxidativos durante la refinación, elalmacenaje y las frituras, confiriéndole mayor estabilidad. Por lo tanto el aceite se puede calentar a mayor temperatura sin que se produzca humo, permitiendo una rápida cocción de los alimentos y que absorban menos aceite. Además los alimentos cocidos con dicho aceite mantienen sus cualidades organolépticas por mayor tiempo. Estas virtudes lo hacen muy interesante para la industria de losalimentos envasados.
La composición de ácidos grasos en los cultivares tradicionales, no es estable. Está controlado por factores genéticos y ambientales. Dentro de estos últimos, la temperatura ejerce una importante influencia en la relación oleico/linoleico. Los “Alto Oleico” por el contrario son más estables en su composición acídica frente a cambios de temperatura.
El carácter alto oleico seencuentra determinado genéticamente y depende de uno a tres genes dominantes, habiéndose detectado la presencia de modificadores (Urie, 1983; Fernández Martínez et al., 1989). Está demostrado que algunos de estos modificadores confieren estabilidad a la composición acídica frente a cambios del ambiente, entre los cuales la temperatura del aire juega un rol preponderante en el metabolismo del fruto(Dombos & Muller, 1992). Además, en los girasoles convencionales este factor climático incide en la actividad y en la síntesis de la enzima oleil-CoA-desaturasa que convierte el ácido oleico en linoleico y cuando prevalecen bajas temperaturas medias durante los estadios tempranos del desarrollo del fruto se favorece dicha conversión (Kabbaj et al., 1996). Garcés et al. (1992) y Kabbaj et al....