Glosario Gastronómico

GLOSARIO GASTRONÓMICO
ABRICOTER: Cubrir un postre de mermelada de chabacano con una brocha.
ABRILLANTAR: Cubrir un platillo con mantequilla derretida o con brillo (preparación a base de grenetina)para dar al platillo un aspecto brillante.
ASPIC: Es una preparación fría a base de grenetina.
BAÑO MARÍA: Es colocar un recipiente dentro de otro más grande que contiene agua hervida, a fin deevitar una temperatura demasiada alta para una preparación delicada. Ejemplos: chocolate, salsa holandesa.
BARDER: Envolver con una rebanada de tocino una carne o un ave.
BEURRER: Significaaterciopelar o untar agregando mantequilla a una preparación, por ejemplo: una sopa o una salsa (aterciopelar)
BLANC: Técnica para conservar el color blanco de un alimento a base de una cocción compuesta deagua, harina, jugo de limón, una pizca de sal (puede o no llevar grasa)
BLANDIR: Significa cocer en materia grasa en poca cantidad y con ligera doración (dorar ligeramente)
BLANQUEAR: *Poner unalimento en agua fría y llevar a ebullición a fin de quitar exceso de sal, almidón o el acre de las verduras. *Sumergir una verdura en agua hervida por unos minutos a fin de obtener una cocción ligera (seusa regularmente para verduras de hoja como la espinaca). *Batir vigorosamente yemas de huevo y azúcar con ayuda de un batidor globo o palas de madera para la preparación de lagunas cremas. Ejemplo:crema pastelera.
BRIDAR: Atar con ayuda de una cuerda fina o hilo cáñamo.
CARAMELIZAR: Acción de colorear el azúcar por medio de calor o verter el azúcar cocida a punto de caramelo sobre un alimento oun molde.
CASSÉ: Es una salsa a base de jitomate, ajo, cebolla, aceite de olivo y hierbas finas (provenzales).
CHEMISER: Recubrir las paredes de un molde con una capa fina de gelatina, azúcar,mantequilla, harina o pan molido con el fin de guarecer (proteger) las paredes de un molde, evitando así que la preparación se pegue (forrar).
CLARIFICAR: Operación de separar los restos o sedimentos de...