Glosario gastronómico

1. Agalla: Órgano respiratorio de los peces. Se sitúan colocadas a ambos lados de la cabeza.

2. Aviar: Preparar un pescado para cocinar; normalmente consiste en quitar la cabeza, tripas y espinas, además de las escamas en caso de que las tuviera.

3. Asentao: Asentado. Dícese de algún alimento (en especial el pan) que adquiere cierta dureza al conservarse desde uno o varios días anteriores.4. Calar: Quitar la espina del pescado por el procedimiento de abrirlo por el lomo.

Desalar: Quitar la sal a un pescado (previamente salado) sumergiéndolo en agua unas horas antes de cocinarlo.

5. Desboronar: Deshacer.

6. Despumar, Espumar: Retirar la espuma que se produce cuando empieza a hervir el agua contenida en una olla, donde además se encuentran el resto de ingredientes denuestra receta.

7. Jibia: Molusco parecido al calamar cuyo uso culinario es similar a este.

8. Majar: Triturar los ingredientes a golpes en un mortero.

9. A Banda: Plato de arroz con pescados y mariscos, típico del litoral levantino; se sirve en primer lugar el arroz cocido en el caldo del pescado y opcionalmente los pescados y mariscos que le han dado sabor

10. Abadejo: Pez marino, sepesca en el Atlántico Norte; pescado blanco, poco graso, similar al bacalao.

11. Acedía (o Platija): Pescado parecido al lenguado, pero más pequeño; su carne es blanca y sabrosa. Se suele consumir en fritura, principalmente en el Sur de España.

12. Achicoria: Planta de hojas y raíces amargas; sus hojas -crudas o cocidas- se consumen en ensalada, y su raíz, secada y tostada, se utiliza comosucedáneo del café

13. Adobo: Caldo o salsa compuesta por: vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y condimentos. Sirve para sazonar y conservar carnes y pescados. Son adobos la maceración, la marinada, el escabeche...

14. Ajillo, Al: Preparación que consiste en rehogar un alimento (gambas, champiñones, etc.) en aceite de oliva, con ajos y a veces también guindilla.

15. AjoCabañil: Fórmula típica murciana. Mezcla de ajos machacados en el mortero con un poco de vinagre, que se añade a carne, cordero, patatas, etc. y se rehoga el conjunto.

16. Ajoaceite: Ajiaceite, aliolí

17. Ajoarriero, Al: Preparación que consiste en añadir ajo, cebolla, pimientos o pimentón, huevos y aceite, a diversos alimentos (habitualmente al bacalao).

18. Ajoblanco: Salsa o condimento quese hace con ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre, agua y almendras. Sopa fría que se hace con este condimento. Variedad de gazpacho típico de Málaga, que se suele acompañar con uvas y costrones de pan frito.

19. Ajoharina: Guiso de bacalao con patatas y una salsa a base de tomate, pimiento, ajo, azafrán, pimienta, cominos y harina espolvoreada que le da el nombre. Típico dela serranía de Jaén.

20. Langostino tigre gigante o langostino Jumbo (Penaeus monodom): de gran tamaño y bandas transversales muy marcadas. Procede de los cultivos de la especie en Asia y de las capturas de sur de África.

21. Langostino tigre marrón: (Penaeus esculentus)
Cuerpo muy atigrado en tonos marrones, procedente del Índico.

22. Langostino tigre verde: (Penaeus semisulcatus)
Sepresenta en nuestro mercado entero y sin cabeza. Proceden las capturas del Océano Índico, costa Este de África, Norte de Australia, y aguas costeras de Japón e India.

23. Langostino japonés: (Penaeus japonicus)
Procedente de cultivo en Japón.

24. El langostino mediterráneo: propio de nuestras aguas (Penaeus kerathurus) estaría encuadrado en este grupo de langostinos tigre.

25. Langostinoecuatorial: (Penaeus vannamei)
Procede en su mayoría de los cultivos de la costa Este del Océano Pacífico. Se presenta en el mercado congelado, entero o descabezado. Se caracteriza esta especie por tener las patas de color blanquecino y el cuerpo de color rosado.

26. Langostino blanco: (Penaeus indicus)
Cuerpo de color amarillo claro, blanquecino, procedente de la costa Este de África,...