Glosario tecnico de gastronomia

A
ABAISSE:

Trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina.

ABAISSER:

Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla mas fina.

ABRILLANTAR:

Untar un alimento con mantequilla clarificada, gelatina en estado liquido etc.

ACANALAR:

Realizar pequeños surcos en "V", paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limón,naranja) mediante un cuchillo apropiado.

ACEITAR:

Untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o de una bandeja para
evitar que nada se le adhiera.

ACITRONAR:

Acción de sofreír un producto moviendo constantemente sin dejar que se dore.

ADEREZAR:

Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas.

AIGUILLETTE:Corte de carne estrecho y largo, obtenido de cada lado de las aves de corral, y las de caza.

Ajillo

Preparación que consiste en freír cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o
troceados.

AL DENTE:

Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está
al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar alcentro de la misma.
También se aplica a las verduras cocidas.

AL VACIO:

Método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos durante largos
periodos de tiempo a bajas temperaturas.

ALBARDILLAR:

Recubrir una pieza de ave, de carne de caza o de carnicería con una capa delgada de lardo para
evitar que se seque durante la cocción.

ALI OLI:

Salsa fría que seprepara en mortero (imprescindible que sea de mármol o loza). Se compone
de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va añadiendo
aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido.

ALIÑAR:

Sazonar, condimentar, arreglar.

ALISAR:

Cubrir un postre e igualar con cuidado la crema con una espátula.

ALMIBAR:

Azúcardisuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.

ALMIBARAR:

Bañar o cubrir con almíbar.

AMALGAMAR:

Combinar.

AMASAR:

Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo.

AMASAR:

Su objetivo es desarrollar el gluten en una masa homogénea; en el caso del pan da como
resultado mayor migajón y costra definida.

AMOLDAR:

meteruna sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptará la forma al cambiar de
consistencia por cocción, enfriado o congelación.

ANCHOA:

Boquerón desvenado, curado en salazón, envasado y recubierto de aceite.

ANTIPASTO:

Denominación que reciben en Italia los entremeses.

APAREJO:

a) Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes d lacocción o del enfriamiento.

ARENADO O SABLAGE:

Mezcla friable hecha a partir de mantequilla y harina con textura arenosa.

AROMATIZAR:

Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café, chocolate, aguade rosas,
etc).

ASAR:

Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la acción del calor para que se haga. Un asado
suele ser al horno, aunque también se puede hacer a laparrilla o al asador.

ASPIC:

Nombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen como característica común
estar recubierta de gelatina y presentarse montados en moldes.

ASUSTAR:

Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las
operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.

AU BLEU:

Nombre de la cocción de unpescado sumergido vivo, o al menos rigurosamente fresco, en un
caldo corto con vinagre, sal y aromatizantes.

B
BABA

Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Después de
la cocción se empapa con sirope de ron, kirsch, etc.

BAKLAVA

Pastel de nueces típico de Turquía.

BAÑO MARIA (AL)

Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en...