glosario

Glosario.
Mise and place: todos los ingredientes y utensilios ya listos o preparados para ser cocinados.
Mire poix: aromatizante hecho de cebolla, zanahoria y apio.
Onion pique: aromatizantehecho de cebolla, clavos y laurel.
Roux: es un espesante aunque también se considera como una mezcla base para realizar diferentes tipos de salsas básicas, está hecho de 50% grasa (mantequilla, manteca)y 50% harina.
Bechamel: es una salsa madre blanca.
Fummet: fondo de pescado.
Fondo: caldos.
Temperar: es poner dos productos a la misma temperatura.
Contaminación cruzada: es la transferencia debacterias peligrosas de un alimento a otro.
Palotear: extender el producto (masa) con un rodillo
Flamear: tener cierto grado de alcohol en tu producto y ponerlo a calor directo.
Espolvorear: verterciertos polvos de manera uniforme en tu producto.
Mezclar: unir varios ingredientes.
Cortes de vegetales.
Juliana: consiste en cortar el vegetal en tiras delgadas.
Fine juliana: cortar losvegetales en tiras más delgadas que la juliana.
Branoise: cortar los vegetales en cubos pequeños.
Small dice: vegetales en cubos medianos.
Meidum dice: cubos más grandes que el small dice.
Baston: seusa para hacer papas a la francesa pues son tiras gruesas.
Turne o torneado: es un corte en forma de balón de futbol americano.
Chiffonade: corte específicamente para hojas.
Suprema: es el gajo delos cítricos totalmente limpio.
Espesantes.
Almidones: harina, féculas
Albumina: proteína del huevo y sangre.
Lípidos: mantequilla
Reducciones: fondos o crema.
Gelason: clasificación de lagrenetina.
Métodos de cocción:
Rostizado: es cuando el producto es cocinado en horno o a fuego directo y es bañado frecuentemente con sus jugos.
Asado: es cuando el producto se cuece en un sartén sinaceite.
Grill: es asado pero en brazas y se le marcan las rallas de estas.
Sellar: es cuando se cuece superficialmente algún producto, pues solo se cuecen por fuera y conservan su jugo.
Saltear: es...