Gluten y Las Harinas
Páginas: 4 (940 palabras)
Publicado: 14 de abril de 2012
GLUTEN
El gluten es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina yglutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes ymasas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hastaque el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
Con elgluten se elabora seitán, para hacerlo hay que remojarlo (si lo hacemos a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos segun el grosor, el tipo deolla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas. Elgluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo día y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentaciónse queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, seutiliza para dar consistencia a los alimentos.
Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), por lo que en ambos casos tienen que hacer dietas libres degluten.
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales, hay cereales libres de gluten:
* Maíz;
* Mijo;
* Cereales andinos, como la quinua;
* Amaranto;
*...
El gluten es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina yglutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes ymasas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hastaque el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
Con elgluten se elabora seitán, para hacerlo hay que remojarlo (si lo hacemos a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos segun el grosor, el tipo deolla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas. Elgluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo día y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentaciónse queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, seutiliza para dar consistencia a los alimentos.
Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), por lo que en ambos casos tienen que hacer dietas libres degluten.
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales, hay cereales libres de gluten:
* Maíz;
* Mijo;
* Cereales andinos, como la quinua;
* Amaranto;
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