Obtencion De Gluten Apartir De Harina De Trigo

INTRODUCCION
INTRODUCCION

La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque lasproteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a lamanipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma laforma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua),
con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte delalmidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como unfactor de calidad importante en el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad , su dilatación al horno y la formación de malla, entre otros, que permitirán establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos, específicamente en lasformación de masa.

OBJETIVOS
OBJETIVOS

* Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de harina de trigo.
* Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
* Determinar la función del gluten en la formación de las masas empleadas en productos de panadería.

MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales yequipos:
* Beakers, Estufa
* Colador
* Vidrios reloj
* Papel aluminio
* Cronómetros
* Cinta métrica.
* Reactivos
* Agua destilada
* Harina de trigo todo uso

PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO

EXPERIMENTO Nº 1: Obtención del Gluten por el Método del Lavado Manual
1.- Tome un (1) beakers de 100 ml. y rotule.
2.- Coloque en el beaker uno de los siguientes tiposde harina, la cual será indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina diferente)
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
3.- Mida 60 ml. de agua destilada con una probeta graduada de 100 mL
4.- Haga una corona con la harina sobre la mesa, y agregue poco a poco los 60 ml. de agua en el centro de la corona y mezcle hasta formar una bola de masa firme (agregue solo la cantidadnecesaria de agua para formar la masa).
5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidón soluble.
7.- Para determinar si el gluten esta libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua...