Gluten

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análisis de la harina de trigo y yuca | informe de laboratorio |

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES
CARRERA PROFESIONAL DE Ing. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe de laboratorio de harina de trigo y harina de yuca

Curso : TECNOLOGIA DE AZUCAR
Docente : Ing. YESICA GARCIA ATAUCHI
Alumna : LUCEROAPAZA CURI
Código : 060891

Cusco- Perú
2011

PRESENTACION

En el siguiente trabajo presentamos las diferentes prácticas de laboratorio para analizar las diferentes características de la harina de trigo, harina de yuca que se puede dar para el control de calidad de la harina en diferentes empresas molineras y de producción de productos distintos teniendo en consideración como materia primala harina tanto para el consumo del hombre y animal

ANTECEDENTES

1. HARINA DE TRIGO

1) La molienda.
Esta operación se lleva a cabo para obtener la harina, el grano de trigo se va a quebrar para separar el centro de las cubiertas exteriores, las cuales son elásticas y flexibles, por lo cual saldrán fácilmente sin ser destrozadas durante la molienda, en tanto que el centro delgrano o albumen es blando y por lo tanto fácil de moler.
Antes de moler el trigo, se lava y se seca pero no completamente ya que un poco de humedad favorece la molienda.
La molienda puede ser alta o baja.
Molienda alta: Esta es la más utilizada actualmente, el grano se hace pasar entre dos cilindros metálicos los cuales giran en sentidos opuestos y a velocidades diferentes. Losgranos se pasan 5 o 6 veces entre los dos cilindros, la primera vez que se pasan los granos, los cilindros se encuentran bastante separados el uno del otro, los granos son quebrados longitudinalmente y el germen y el escutelo son eyectados y todo se vuelve a pasar nuevamente. De esta manera se obtendrán varias clases de harinas: sémola gris, sémola blanca y flor de harina (ver pág. 5).
Después deeste proceso, viene el cernido de las diferentes harinas, con el fin de separar las capas exteriores, luego se colocan por orden de grosor en tamices que siguen un movimiento de vaivén en plano horizontal. Finalmente, las diferentes harinas se colocan entre dos cilindros lisos llamados convertidores, y se obtiene la harina propiamente dicha.
Molienda baja: La operación se efectúa una sola vez,los granos son quebrados por dos cilindros que están muy juntos entre si y se obtiene una mezcla de harina, la cual se cernirá para separar las diferentes partes.
Luego de la molienda, el porcentaje de la extracción será de un 72 a 73% a pesar de que el contenido en albumen es de 83 - 85% ya que una parte del trigo queda pegado del salvado. Entre más blanca sea la harina que se obtiene, menor seráel grado de extracción. La harina que se obtiene del centro del grano es más rica en almidón y contiene poca cantidad de proteína y de vitaminas.
En conclusión, de un buen trigo se puede obtener el siguiente grado de extracción: Hasta 62,5% de harina blanca.
Hasta 12,5% de harina gris.
El resto, 25% será salvado que sirve principalmente, de alimento a los animales.

2) CARACTERÍSTICASQUÍMICAS
Humedad. La determinación del contenido de agua de la harina tiene una importancia desde el punto de vista económico pues incide en la tasa de hidratación y la conservación.
La humedad de las harinas debe ser menor de un 16 %. En caso de las destinadas a la exportación este contenido debe ser reducido hasta un 12 - 13,5 %.
Existen diferentes procedimientos para la determinación dela humedad en las harinas: a) por evaporación de la muestra, b) mediante la medición de la conductividad y c) por reflactancia infrarroja.
El primero es el más utilizado y el último es el más novedoso y rápido de hacer. El problema de la determinación de humedad estriba en las diferencias de los resultados que se obtienen en dependencia al método empleado, por lo que es indispensable...