Gluten

El Gluten

Bueno a continuación vamos a hablar de él gluten y su relación con la gastronomía es por eso que nos interesa hablar del tema como para saber en qué nos sirve tanto en la vida cotidianacomo en la gastronomía, que es lo que hace, donde lo podemos encontrar, como lo podemos obtener, el uso que tiene, que es, y varias cosas más con la finalidad de dar entendido que es el gluten.

Elgluten es una proteína ergástica que se puede encontrar o obtener en cereales como harina de trigo, centeno, avena, cebada entre otros para poder obtenerlo se forma una masa de harina y agua y selava hasta que el agua salga limpia ya que si se utiliza para fines químicos es mejor utilizarla en solución salina. El gluten está representada por dos proteínas las cuales son glutenina y gliadina lascuales representan un 80% de las proteínas del trigo.
Algunos cereales que son libres de gluten son: maíz, mijo, amaranto, sorgo y trigo sarreceno.
Los gases producidos por la levadura o agentesleudantes hacen que se infle el gluten esto permite que se atrape el aire en el producto final por eso es que la masa se eluda y también otorga elasticidad y extensibilidad pero si se hace en formaexagerada, el gluten puede hacer que los productos se endurezcan.
Por eso es importante amasar muy bien y durante cierto tiempo ciertos productos como podrían ser galletas o pasteles pero en otros casoses necesario mezclar la masa por periodos prolongados para que se desarrollen en forma adecuada como podría ser panes y pastas.
Hay algunos factores que pueden afectar el desarrollo del gluten comola temperatura del agua cuando es tibia eleva el desarrollo del gluten y en la fría pasa lo contrario lo reduce, los líquidos pueden varia dependiendo de la humedad del aire, en las harinas esimportante detectar cuales son la indicadas para lo que quieras hacer ya sea harinas con alto contenido de gluten o harinas con menor cantidad de gluten, el azúcar previene el desarrollo del gluten, los...