Goma de mezquite

*Título de la propuesta
Uso de la goma de mezquite como sustituto de la goma arábiga en la industria de alimentos.
*Marco Teórico Conceptual
El mezquite tuvo una crucial importancia primerospobladores de las regiones áridas y semiáridas. Representa una fuente importante de alimento, combustible, material de construcción y aun de medicamentos, de la cual dependieron en buen. Los puebloscazadores-recolectores, casi todos ellos nómadas, utilizaron al mezquite principalmente como alimento, combustible, sombra, para la elaboración de juguetes y utensilios y como planta medicinal(Posgraduados, 2008).
Los almidones, pectinas, galactomananas y los exudados, como la goma arábiga y la goma de mezquite, son sustancias de origen vegetal de amplia utilización en las industrias alimentaria,farmacéutica, textil, cosmética y vinícola. Las propiedades funcionales de las gomas o hidrocoloides son las que determinan su aplicación específica en la industria. Los criterios empleados para estudiarlas propiedades funcionales son su habilidad para encapsular aromas, sabores, pesticidas, fármacos (propiedades encapsulantes); su capacidad para enlazar moléculas de agua y grasa (propiedadesemulsificantes); su efecto sobre la reología y su textura; capacidad para formar geles y efectos sobre la cristalización (Beristain et al., 1996).
La goma de mezquite es considerada como una AGPperteneciente a las proteoglicanas del Tipo II (polisacárido unido covalentemente a proteína). El componente polisacárido se ha descrito como una cadena central de unidades de D-galactosa, enlazadas poruniones (13) y (16) a la cual se le unen cadenas laterales en el O(6) de algunos de los residuos de D-galactosa. Estas ramificaciones consisten en mono u oligosacáridos de D-galactosa, L-arabinosa, ácidoD-glucorónico y ácido 4-O-metil-glucorónico (White, 1946, 1947a, b, 1948; Cuneen y Smith, 1948a, b; Abdel-Akher, 1952; Aspinall y Whitehead, 1970a, b; Anderson y Farquhar, 1982). Esta estructura...