Goma tragacanto

INTRODUCCIÓN

Las gomas son definidas como un material polímero que puede ser disuelto en agua para dar consistencia y gelatinizar. También son conocidas como coloides hidrofílicos o hidrocoloides. Las gomas a nivel industrial son muy utilizadas debido a sus diferentes propiedades funcionales como emulsificante, de estabilización entre otras

Las gomas se clasifican de acuerdo a suscaracterísticas en sintéticas, semisinteticas y naturales y entre estas ultimas encontramos una goma de mucha importancia a nivel industrial aunque todas cumplen un papel importante, nos enfocaremos solo en una de ellas en la goma natural tragacanto ya que es de mucho interés por todas las propiedades que presenta debido a que es muy estables resiste a los ácidos, es un buen emulsificante producetextura cremosa y por todas estas características es muy utilizada en la industria de la confitería, helados e inclusive en el campo medicinal como productos farmacéuticos por tanto es de vital importancia que en el papel de ingenieros de alimentos se tengan en cuentan estos productos de la exudación de algunas plantas o elaborados a partir de un polímero natural y el momento adecuado para suutilización.




GOMAS

Las gomas son el producto de la exudación de algunas plantas y árboles; Sin embargo en la actualidad su uso se ha extendido a un grupo muy alto de polisacáridos de alto peso molecular, que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que presentan algunas propiedades funcióneles, como emulsificación, estabilización, crioprotección.

Muchospolímetros naturales (almidón, pectinas y celulosa) tienen algunas características propias de las gomas, por lo que hay autores que incluyen en la clasificación de estas. Gomas naturales, semisintéticas y sintéticas .

Las gomas naturales son aquellas que forman parte de la fibra cruda, ya que le organismo humano esta incapacitado para metabolizarlas por carecer del sistema enzimática necesario;son heteropolisacaridos que pueden ser iónicos, neutros, lineales, ramificados; sus características mas importantes se basa en la capacidad que tienen para interactuar con el agua, de manera en concentraciones bajas, producen soluciones viscosas, y cuando estas se incrementan llegan incluso a establecer geles.

Al igual que ocurre con la mayoría de loa polímeros las propiedades de las gomas,como lo son lo de especifícate y gelificante, depende de varios factores: los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de ionización y de ramificación y los extrínsecos que son propios del sistema tales como el pH, la fuerza iónica, la temperatura, la concentración de los otros componentes , la interacción con los componentes del alimento en que se emplean , si seemplea con otros hidrocoloides. Entre las gomas naturales encontramos a goma tragacanto.


HIDROCOLOIDES

Los hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reología, aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto sólido a ese líquido.Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como las proteínas (clara de huevo, gelatina...) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arábiga, pectina).
La mayoría de hidrocoloides son de origen vegetal y se trata de fracciones de fibras más o menospurificadas mediante procesos fisicoquímicos

GOMA TRAGACANTO

Principales constituyentes Tragacantina y basorina.
Fuente Exudado de árboles Astragalus, como A. gummifer
Usos Estabilizante de emulsiones
y espesante
Propiedades características En agua forma soluciones altamente viscosas aún a bajas concentraciones. Resiste la acción de ácidos y es una de las pocas gomas exudadas de color...