Goma una aproximación a la industria de los alimentos

Panorama

Gomas: Una Aproximación a la Industria de Alimentos
El presente trabajo es una revisión de los artículos más importantes sobre las gomas y su uso en la industria de alimentos.
Foto: IFPC Fruit Juices.

Antonio Pasquel*

Resumen

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a presente monografía es una revisión de los trabajos más importantes sobre las gomas y su uso en la industria de alimentos. Las gomas sonsustancias que se clasifican según su origen, esto es, a partir de plantas marinas, semillas de plantas terrestres, exudados de plantas terrestres, y procesamiento microbiológico.

Introducción
Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso molecular con características o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad deproducir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este modo, el término goma se aplica a una gran variedad de sustancias con características gomosas. Sin embargo, es más común la utilización del término goma para referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiológico, que al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones o mezclasviscosas (Whistler & Daniel, 1985; Whistler, 1973). En muchos libros de texto o artículos sobre gomas, estabilizantes, hidrocoloides, y especies de similar función o estructura, los autores encuentran muchas dificultades para definir sus términos. El término goma está basado en las características físicas y en el origen de los materiales en cuestión. Inicialmente, las gomas pueden ser descritascomo exudados vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben incluir en ella los polisacáridos microbianos y las gomas vegetales químicamente modificadas, además de un complemento referido a los polisacáridos de origen animal. Esta definición excluye proteínas y polímeros sintéticos que pueden ser utilizados como gomas en aplicaciones prácticas. Consecuentemente, las gomas pueden serentendidas como polisacáridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o nada ramificados, pero que deben interactuar con el agua (Walker, 1984). Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacárido soluble en agua, que puede ser extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad y/ o deformar geles. Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar y locuste (Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arábica y el tragacanto, y las de las algas como las carrageninas y los alginatos (Whistler & Daniel, 1985). Todos ellos son muy utilizados en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de losalimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Además, algunas también son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensión y aumentan la capacidad para la dispersión de gases en sólidos o líquidos (Considine & Considine, 1983). La industria de procesamiento de alimentos, así como otras aplicaciones industriales de las gomas, aprovechan de sus propiedades físicas,especialmente su viscosidad

*Doctor en Ingeniería de Alimentos por la UNICAMP (Brasil). MSc. Ingeniero. Docente de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

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Mundo Alimentario

Marzo/Abril 2010

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y su estructura coloidal. En las mismas concentraciones, las gomas con moléculas relativamente lineales,como la goma tragacanto, forman soluciones más viscosas que las gomas de forma esférica como la goma arábica por ejemplo (Considine & Considine, 1983); y, generalmente, son utilizadas en un intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50% que muestra su gran habilidad para producir viscosidad y formar geles (BeMiller & Whistler, 1996). Puesto que las gomas tienen funciones estabilizantes en muchos...