Gomitas de alginato

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÒNOMA DE MÈXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÀN

LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I

PRIMER REPORTE

PROFESORAS:

Fuentes Romero Miriam Edith

Muñoz Aguilar Patricia

INTEGRANTES:

SAINZ GUTIÈRREZ ESTELA SALOME

Alarcon garica yadir

Mejia Rangel David rafael

INGENIERIA EN ALIMENTOS

GRUPO: 2457

7 de Abril del 2011ÍNDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………..

MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………………………

DIAGRAMA DE PROCESO…….…………………………………………………………………

FORMULACIÓN…………………………………………………………………………………….

CUADRO METODOLÓGICO….………………………………………………………………......

MÉTODOSY PRUEBAS…………………………………………………………………………..

DISEÑO EXPERIMENTAL….……………………………………………………………………..BIBLIOGRAFÍAS…..………………………………………………………………………………..

INTRODUCCIÓN:

El siguiente reporte abordamos el tema de un gel el cual es una matriz o red de macromoléculas interconectadas que atrapan e inmovilizan a la fase líquida en sus espacios, especialmente se trabajara con caviar de alginato relleno de te verde.

Los alginatos consisten en una secuencia de ácidos gulurónico (G) y manurónico (M). Así se conocen tanto alginatos de alto-M como de alto-G dependiendo de la relacióncuantitativa entre los dos ácidos que forman la molécula de alginato. En esta experimentación utilizaremos el Alginato de alto-G los cuales son cadenas que tienen una estructura en zig-zag y permiten una unión más fácil de calcio dándose la forma conocida como “caja de huevos” que proporciona un gel consistente, rígido, quebradizo y con sinéresis.

También se modificara las concentraciones del alginatoy se hará un cambio de gelificante para ver su comportamiento y compararlo con el del alginato, en este caso será la gelana.

Los alginatos y la gelana ambos tienen una gran afinidad por sus iones calcio la capacidad para formar geles con estos iones, debido a esta similitud se escogieron estas dos gomas, ya que la gelificación se llevara a cabo en un medio de carbonato de calcio . Los gelesde alginato se forman generalmente en el frío, sin recurrir a la calefacción, mientras que los geles de la gelana se preparan normalmente la calefacción y la refrigeración.

Además se utilizara la carboximetilcelulosa (CMC) el cual es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad a diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en frío como en caliente. Si se aumenta latemperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad, recuperándose de nuevo al enfriar, el cual ayudara a mantener una estabilidad y cristalidad en el caviar relleno de te verde.

Un factor importante para que no se siga gelificando el relleno de te verde y asi tenga una mejor presentación y consistencia, deben ser pasados por un agente secuestrante en este caso será e polifosfato como elhexametfosfato de sodio o tripolifosfato de sodio.

MARCO TEÓRICO:

Definición Fisicoquímica de la gomita:

Gel: Un gel es considerado como sistema disperso coloidal de al menos dos componentes que se comporta mecánicamente como un sólido. Fase dispersa forma una red tridimensional interpenetrando y encerrando la fase continua (solvente).

Un gel es una matriz o red de macromoléculasinterconectadas que atrapan e inmovilizan a la fase líquida en sus espacios .La fase dispersante (líquido) está en mayor concentración.

Los geles poseen diversos grados de rigidez, elasticidad y fragilidad, que depende del tipo y concentración de agente gelificante, contenido salino, pH de la fase acuosa y de la temperatura, a medida que se reduce se acelera el establecimiento del gel mientras que lastemperaturas altas favorecen la licuefacción. Aquellos geles que se funden por la adición de energía térmica se les han calificado de termorreversibles.

Estos sistemas presentan sinéresis, un fenómeno que consiste en una exudación de la fase acuosa que elimina el agua constituyente del gel, debido a cambios en las zonas de unión y en las...