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ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR
A continuación se detallan los insumos y procedimientos
requeridos en la elaboración de duraznos en almíbar. El
durazno que se utiliza en Honduras es del tipo criollo (fruta
pequeña de color verde/amarillo).
• Materia Prima
1. Duraznos
2. Azúcar
3. Agua purificada.
4. Soda cáustica para pelar (opcional). Se prefiere pelar
manualmente concuchillos o peladores de papas,
asegurándose de no remover mucha pulpa
• Equipo
1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente
acero inoxidable
2. Estufa de gas o eléctrica
3. Embudo (plástico o acero inoxidable).
Preferiblemente acero inoxidable
4. Recipiente llenador de plástico
5. Recipiente recolector de plástico
6. Guantes
7. Pinzas
8. Termómetro (tipo lápiz odigital)
9. Cuchillos
10. Cucharas
11. Refractómetro
12. Envases de Vidrio con Tapaderas
Flujo de Proceso
• Recibo, Selección e Inspección del Durazno: solo
deben procesarse frutas que hayan alcanzado su
madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe
estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos
(mordeduras de roedores, excesiva maduración y
quemaduras desol). El durazno se debe procesar entre
las 24 – 48 horas después de cortado y recibido.
• Lavado: los duraznos deben lavarse en una solución de
agua limpia con cloro a una concentración de 100 ppm y
posteriormente escurrir el exceso de agua.
• Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con
cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en
Honduras se envasan los duraznosenteros (con semilla).
También pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras,
etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en Almíbar
Mayo, 2004
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(enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de
la fruta.
• Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azúcar. (verTabla 1 para la relación
agua/azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.)
• Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85
o
C para el
cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en
agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases ytapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullición para preparar el
sirope según se explica a continuación.
• Preparación de Sirope o almíbar: el 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua
caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azúcar restante
se divide en dos partes y se va agregando porpartes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe
monitorearse la concentración con el refractómetro) según el tipo de sirope seleccionado e indicado en
la Tabla 1.
Tabla 1. Relaciones Agua/Azúcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almíbar
Para 9 envases
de 16 Oz.
Para 7 envases
de 32 Oz.
Tipo de
Almíbar
(consistencia)
Grados Brix
(% aprox. de
azúcar)
Tazas de
AguaTazas de
Azúcar
Tazas de
Agua
Tazas de
Azúcar
Observaciones
Muy Ligero 10 6 ½ ¾ 10 ½ 1 ¼
Asemeja el nivel
de azúcar de la
mayoría de las
frutas
Ligero 20 5 ¾ 1 ½ 9 2 ¼
Para fruta muy
dulce haga una
prueba con poca
fruta para ver si
le gusta
Mediano 30 5 ¼ 2 ¼ 8 ¼ 3 ¾
Manzanas
dulces, cerezas
dulces, moras y
uvas
Espeso 40 5 3 ¼ 7 ¾ 5 ¼
Paramanzanas
ácidas,
albaricoques,
nectarinas,
duraznos o
melocotones,
peras y ciruelas.
Muy Espeso 50 4 ¼ 4 ¼ 6 ½ 6 ¾
Para fruta muy
ácida, haga una
prueba con poca
fruta para ver su
aceptación
Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.
1 Taza de agua = aprox. 232 gramos; 1 Taza de azúcar = aprox. 221 gramos.
1 envase de 16 oz. = 473 ml....