Grado Alcoholico

PRÁCTICA Nº4
Determinación del grado alcohólico de una muestra de
vino.
Año: 2012

Índice:

Objetivo
Marco teórico
Práctica
Materiales y sustancias
Procedimiento
Obtención de resultados
Observaciones y análisis de resultados
Conclusiones
Bibliografía

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Objetivo:
 Determinar de manera directa o indirecta el grado alcohólico de unamuestra de vino.

Marco Teórico:
Para la realización de la práctica es necesario adquirir algunos conocimientos previos que
serán muy importantes a lo largo de la misma, tanto aquellos relacionados directamente con el
objetivo planteado así como los necesarios para el tratamiento previo de la muestra.
Estudiaremos una muestra de vino, por lo que es necesario saber que es un vino y de que
dependesu grado alcohólico.
El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica
anaeróbica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en
forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que
seansuficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un
conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.
Entonces se define el grado alcohólico volumétrico de un vino como el número de litros de
etanol contenidos en 100 litros de vino, a una temperatura de 20º C, siendo su símbolo “%vol.”
También deben describirse los métodos a utilizarpara obtener la mezcla hidro-alcohólica a la
cual se le determinará el grado alcohólico.
Dado que el vino es una sustancia con una coloración intensa (dependiendo del vino, en este
caso tinto) es indispensable decolorarlo primero, a los efectos de mejorar la visibilidad de la
escala del alcoholímetro. Para esto se utiliza carbón activado, éste tiene una extraordinaria
área superficial y porosque representan una gran capacidad de absorción. La forma en que
actúa es muy compleja pero básicamente el carbón activado atrae a las moléculas (en el caso
del vino compuestos fenólicos que le aportan el color) reteniéndolas en sus poros.
Luego es necesario separar el resto del vino del carbón activado y para esto se utiliza la
filtración al vacio (aunque en este caso nos interesa conservar elfiltrado Esta técnica es más
rápida que la filtración por gravedad). Consiste en hacer pasar la mezcla solido-liquido por un
filtro, quedando retenido el solido en el filtro y la parte liquida pasa a través de el. La mezcla a
filtrar es introducida a un embudo de Buchner con papel de filtro en el fondo, unido a un
matraz kitasato el cual se conecta a una maquina de vacío, que succiona lamezcla, quedando
el sólido retenido en el papel de filtro. Esta técnica es más rápida que la filtración por
gravedad.
Se procede entonces a la destilación simple del filtrado aunque la diferencia entre puntos de
ebullición entre el agua y el etanol sugieren la realización de una destilación fraccionada. Esto
se debe a que se realizará la medición del grado alcohólico de una mezcla hidro-alcohólica. Se
lleva a cabo en una sola etapa y su fundamento radica en la diferencia entre los puntos de
ebullición de las diferentes sustancias que componen a la muestra, es decir en la diferencia

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existente entre los puntos de ebullición del agua y el etanol en comparación a la del resto de
los componentes.
Una vez se obtuvo el destilado se procede a la medición del grado alcohólico, quepuede ser de
forma directa con el alcoholímetro o en forma indirecta a través de una tabla donde se
relaciona densidad con grado alcohólico como también una que relaciona índice de refracción
con grado alcohólico (uso de refractómetro).
En cualquiera de los casos es necesario utilizar un instrumento o varios. En el primero como se
mencionó es un alcoholímetro, instrumento que se basa en el...