grasa alimentaria

grasa alimentaria,

La

¿inocente
o culpable?
Héctor Bourges Rodríguez

En las sociedades modernas, la grasa que contienen los alimentos se ha
convertido en un enemigo a vencer. ¿Mercadotecnia tramposa?, ¿moda
peligrosa? Como se sugiere en este texto, hay razones para pensar que
la distorsión de información al respecto favorece muchos intereses.

T

al vez algunos lectores sesorprenderán por el título de este artículo. ¿Inocente? ¿Culpable? ¿De qué, cómo?
Tal vez otros concuerden con la necesidad de hacerse esta pregunta, y
probablemente otros más hasta aseguren que es por demás evidente que
la grasa alimentaria (la que está presente en la alimentación) es culpable de varios
“delitos”. Y es que hoy en día flota en el ambiente la idea, casi el clamor, de que
directa oindirectamente la grasa alimentaria “es mala para la salud” y por tanto
una especie de “enemigo público”. La grasa es el villano de moda, y de moda están:
esos productos diluidos a los que a veces se califica con el ridículo adjetivo light.
La leche descremada y los edulcorantes que no aportan energía. Evitar, casi con
horror, la técnica de freír, y ensalzar en cambio la ebullición. La imagende personas que a todas partes llevan, casi como parte del propio cuerpo o a manera de
amuleto protector, una botella de agua que consumen con sorprendente frecuencia en lugares insospechados.
A esta tendencia se suman los medios colectivos de información: las revistas “femeninas” o “para deportistas” e innumerables horas diarias de anuncios de televisión, en especial ese engendro decharlatanería del siglo XXI que se conoce como
“publicomerciales”, venden al público todo tipo de antídotos y remedios “maravillosos”, desde fármacos y suplementos alimenticios hasta aparatos para ejercicio y sistemas para adelgazar que refuerzan la idea, ponderan figuras humanas lineales, planas

6 ciencia

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abril-junio 2007

Hoy en día flota en el ambiente la idea,
de que directa oindirectamente la grasa alimentaria
“es mala para la salud” y por tanto una especie
de “enemigo público”.

Alimentación

y sin gracia y se vanaglorian de ser enemigos de
la grasa. Esta mercadotecnia desbordada y tramposa parece estar contribuyendo parcialmente
a la creciente frecuencia de padecimientos como la anorexia y la bulimia nerviosas.
Si la opinión pública predominante es de
condena, y elprestigio de la grasa está verdaderamente por los suelos, sería fácil seguir la
corriente y declararla culpable sin mayor rodeo.
Sin embargo, hay razones para pensar que
podría haber “gato encerrado”; se trata de una
moda, y las modas suelen ser banales y efímeras.
Analizándolos más a fondo, los argumentos
esgrimidos en la condena a la grasa se ven
superficiales, simplistas y un tanto afinesal
pensamiento mágico. Es posible entonces que
la grasa resulte una “sospechosa conveniente”,
un chivo expiatorio potencial que favorece muchos intereses.
La prudencia aconseja revisar cuidadosamente el asunto, en especial tratándose de un
tema tan importante para la salud pública.
Además, por elemental sentido de justicia y de
acuerdo con la máxima “todo acusado es inocente hasta que nose demuestre su culpa”,
sería bueno someter a la grasa a un juicio imparcial y objetivo.
Aunque es claro que el asunto dista de ser
un caso criminal, y aunque la sospechosa no
sea una persona, puede ser atractivo mantener
el tono de las líneas previas y hacer el análisis
mediante la figura de un juicio imaginario.
Habrá entonces una acusada, un fiscal, un juez
y un defensor que, por razonesprofesionales,
será un nutriólogo.

El juicio
Juez: Acusada, sírvase dar sus datos personales.
Acusada: Mi nombre formal es triacilglicerol, pero me conocen también como grasa
o aceite.

Nutriólogo: En efecto, el nombre técnico de la acusada es
“triacilglicerol” y pertenece a la familia de los lípidos. Los triacilgliceroles se llaman así porque están formados por una molécula de...