Grasas usadas en la panadería

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  • Publicado : 6 de septiembre de 2010
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Introducción

“Grasa” es el término general asignado para la mantequilla, margarina, manteca vegetal y aceite. La grasa añade color y sabor; humedad y riqueza, con la levadura, ayuda a aumentar lavida útil de productos almacenados y acorta los filamentos de gluten, produciendo pan de buena calidad.

El sabor y la textura de un buen horneado depende del tipo de grasa que se utilice y el modoen cómo se mezcla con otros ingredientes. En masas usadas en repostería, la grasa solida shortens o tenders los filamentos de gluten; en las masas para pan, la grasa incrementa el volumen del pan ylightness; en batters para pastel, la grasa añade burbujas de aire al punto de derretimiento y tiene la habilidad de formar emulsiones.

La mayoría de los ingredientes de Panadería se combinan conlíquidos, las grasas no se combinan. Éstas no se disolverán, pero se van haciendo más pequeñas a medida de que se van mezclando. Si se mezclan adecuadamente, las partículas de grasa se distribuirán en lasolución, causando que la grasa y la solución se emulsifiquen.

Mantequilla

Es una sustancia grasosa producida por agitar o batir crema. Su sabor es incomparable en salsas, panes y pastries. Lamantequilla contiene, por lo menos, 80% de grasa, no más de 16% de agua y entre 2 y 4% de leche. Se le puede añadir, o no, sal. La mantequilla es firme cuando se enfría y suave cuando esta atemperatura ambiente. Se derrite a los 33°C y alcanza el punto de ebullición a los 127°C.
Existen distintos tipos de mantequilla:
1. Mantequilla con sal.- A esta mantequilla se le agrega un 2.5% de sal.Ésto no solo cambia su sabor, también ayuda a que se almacene más tiempo.
2. Mantequilla estilo Europeo.- Trae más grasa que las mantequillas regulares, usualmente trae de 82 a 86% y se le agrega muypoca sal, o si no, no se le pone. Tiene un sabor más intenso a mantequilla que otras, debido a que se bate culture cream. Puede ser usada en lugar de cualquier mantequilla regular en la cocina o...
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