GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

GRASAS
Las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son iguales, y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en mono insaturados y poli insaturados).

TIPOS DE GRASAS No todos los aceites son igualesni en su composición ni en su obtención. Básicamente existen dos formas de obtener aceites:
A. Por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura.
B. Por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado.
Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de estafamilia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado.
Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poli insaturadas que están destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor. Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que cualquieraceite.
Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos. Según las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinado”. El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad superior.


MARGARINAS
Materias primas
A continuación, se describen las materias primasque se utilizan en el proceso de fabricación de margarinas, diferenciadas según la fase donde se adicionan, fase grasa o fase acuosa.
Fase Grasa. La formulación de la fase grasa debe tener en cuenta el punto de fusión, contenido de grasa sólida, y el contenido de triglicéridos, con el fin de determinar la estabilidad y características propias del producto.
El contenido de grasa sólida presenta unarelación directa con la consistencia de un producto; esta relación se ve afectada únicamente por la proporción y tipo del emulsificante empleado. A medida que el contenido de grasa sólida sea más bajo, la consistencia del producto es más blanda, y viceversa. La fase grasa está compuesta en su generalidad por las siguientes sustancias:
-Aceite de palma: El aceite de Palma se compone de alrededor de50% de ácidos saturados (esencialmente palmítico) y 50% de ácidos grasos insaturados (ácido oléico y linoléico). Difiere mucho de otros aceites vegetales como el de girasol o de soya, que se componen principalmente de ácidos grasos insaturados, y de los aceites de palmiste y coco, que contienen esencialmente ácidos grasos saturados. El color rojizo característico del aceite crudo es debido a loscaratenoides liposolubles (0.05 - 0.2 %), que también son responsables del contenido elevado en provitamina A del aceite de Palma. Sin embargo, en la mayor parte de los casos en que es utilizado dentro de productos comestibles, el aceite es decolorado y este proceso de refinado destruye la provitamina A.

-Aceite de Palmiste. Este aceite se caracteriza por el alto contenido de ácidos grasos decadena corta de 12 carbonos o menos. Tiene punto de fusión relativamente bajo y marcado y es bastante duro y frágil a temperaturas más bajas. Es un buen componente de las margarinas, presentando un punto eutéctico al mezclarse con el aceite de palma u otras grasas como la manteca de cacao, mejorando la suavidad y textura en la boca.

-Aceite de Soya. El aceite de soya es muy utilizado en lapreparación de margarinas, aunque no tanto como el de palma. Su cultivo en Colombia es bastante restringido, debido a la falta de tierras y condiciones climáticas apropiadas que ofrezcan un producto de alta calidad, obligando a las empresas refinadoras a su importación.
En la fabricación de margarinas también se utilizan el aceite de girasol, de ajonjolí y otros. Algunas propiedades del aceite de palma,...