Aceites y grasas comestibles

ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.

INTRODUCCION.

Los lípidos constituyen un grupo diverso de compuestos, generalmente solubles en disolventes orgánicos pero con escasa solubilidad en agua. Son los compq~entes principales del tejido adiposo y, junto con las proteínas y carbohidratos, constituye~ los principales componentes estructurales de las células vivas. Los ésteres del glicerol' y los ácidosgrasos, que dan cuenta del 99% de los lípidos de origen vegetal o animal, han sido tradicionalmente denominados grasas y aceites. La distinción entre grasas y aceite, basada exclusivamente en el estado sólido o líquido de los lípidos a la temperatura ambiente, ofrece escasa importancia práctica y son dos términos frecuentemente intercambiables.

Los lípidos de los alimentos se consumen en formade grasas. «visibles», que han sido separadas de sus fuentes animales o vegetales, como la mantequilla, la manteca y las grasas plastificantes, o como componentes de alimentos básicos, como la leche, el queso y la carne. La fuente más importante cuantitativamente de aceites vegetales son las semillas de soja, algodón, cacahuete, árboles como la palma, así como la oliva y el coco.

Los lípidosde los alimentos exhiben propiedades físicas y químicas singulares. Su composición, su estructura cristalina, sus propiedades de fusión y su capacidad de asociación con el agua y otras moléculas no lipídicas ofrecen especial importancia en relación con sus propiedades funcionales en numerosos alimentos. Durante el procesado, el almacenamiento y la manipulación de los alimentos, los lípidos sufrencomplejos cambios químicos y reaccionan con otros constituyentes, produciendo numerosos compuestos unos favorables y otros desfavorables para la calidad del alimento.

* Grasas.
Grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formandomonoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas.

El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominadosgrasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (doblesenlaces) son de configuración trans.

Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua).

Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" seutilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como elpetróleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura química.

Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de...