Grasas

Teniendo en cuenta su estructura química, se clasifican
en:
• Ácidos grasos saturados (AGS): sin dobles enlaces
(todos los enlaces de la molécula son sencillos).
• Ácidos grasos monoinsaturados(AGM): con un
doble enlace.
• Ácidos grasos polinsaturados (AGP): con más de
un doble enlace.

GRASAS SATURADAS
Los ácidos grasos saturados derivan tanto de grasas
animales como vegetales,aunque la procedencia
fundamental de la grasa saturada en la dieta actual
deriva de la carne y, en menor medida, de los productos
lácteos.
En los aceites vegetales, según su tipología, predomina
unácido graso saturado u otro; así, por ejemplo,
el aceite de palma es rico en ácido palmítico,
la manteca de cacao tiene sobre todo ácido esteárico
y en el aceite de coco predomina el ácido
láurico.Por otra parte, la grasa de la mantequilla es
rica en varios ácidos grasos saturados: palmítico,
oleico y esteárico, y el sebo de vaca tiene cantidades
similares de ácido palmítico y esteárico10(tabla 4).

GRASAS INSATURADAS
El ácido oleico, ácido graso monoinsaturado, puede
ser sintetizado tanto por animales como por vegetales
y se encuentra en elevada proporción en los
aceites de olivay de colza10 (tabla 4).
Otros aceites vegetales tienen sobre todo ácidos
grasos polinsaturados; en casi todos predomina el
aporte de ácido linoleico (aceites de soja, girasol,
maíz y germen detrigo), aunque el aceite de linaza
es más rico en ácido linolénico. Los aceites de pescado
también son muy polinsaturados y tienen un
elevado contenido en ácidos grasos -3 de cadena
muy larga10.La mayor proporción de ácido linolénico es de la
forma alfa y se encuentra en los aceites de soja, colza
y, en menor concentración, en vegetales verdes,
almendras y avellanas.
Los ácidos grasospolinsaturados (AGP) ayudan a
construir los fosfolípidos de las membranas; pero,
además, forman parte de una serie de reguladores
metabólicos, llamados eicosanoides, que funcionan
en los sistemas...