grasas

Función de las grasas
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, laspropiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.
La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa oaceite pueden producir una torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina. Para asegurar una buena superposición de capas de grasa con capas de masa.
Mantequilla
La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper los glóbulos de grasa y las partículasde grasa se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones más costosas.
La mantequilla tiene un punto de ebullición de 150°C y la Mantequilla clarificada o Ghi (Gee) 200°C. Éstas temperaturas son importantes ya que a menor sea latemperatura de ebullición mayor será la saturación que este aceite tenga y mayor el daño sobre nuestras arterias.
El Ghi es una buena alternativa también ya que las grasas saturadas propias de la leche han sido eliminadas en el proceso de Clarificación.
Las grasas animales y la sal le dificultan a la levadura hacer su trabajo, por lo que el pan con mantequilla no sube tanto como el pan sin ésta, ypor eso se agrega azúcar adicional cuando la receta tiene sal. La mantequilla añade sabor y una textura diferente al pan, mientras que el azúcar extra hace que la levadura cree la cantidad necesaria de dióxido de carbono.
Mantequilla clarificada
Ghi o Ghrita en el lenguaje Sánscrito (lengua clásica de la India) Es la mantequilla que ha sido sometida a un proceso de cocción en el que pierde todocontenido de agua, sólidos lácteos y toxinas. El ghi es utilizado como medicina y alimento, así como ofrenda en ceremonias de tipo espiritual y religioso en numerosas tradiciones orientales en India, Pakistán, Indonesia, Bangladesh y Nepal. 


Margarina
La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarsesaborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina,es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusión es 6 u 8 grados mayor, por lo que es más fácil para trabajar, en especial para la fabricación de masas hojaldradas —como hojaldres, croissants y Daneses—, pero por otra parte, deja una sensación de grasa en la boca al consumir un producto que lacontiene. 

Manteca (Shortening) 
El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. Su equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto final. Desde un punto de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula específicamente...