Guía de laboratorio: retardantes de madurez

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Guía de laboratorio No 19
USO DE RETARDANTES DE MADUREZ
Tecnología de la poscosecha – Universidad Nacional de Colombia- Facultad de agronomía

1. OBJETIVOS

* Conocer la aplicación de compuestos químicos para retardar la maduración y senescencia de productos agrícolas perecederos.
* Observar y evaluar el efecto de algunos retardantes de maduración en frutas y hortalizas.* Analizar el uso potencial de retardantes de madurez para la comercialización de productos perecederos.

2. INTRODUCCIÓN

En algunos productos es posible retardar los procesos de maduración para aprovechar mejor el tiempo de comercialización, sin que se deteriore la calidad de los mismos. Se han investigado diferentes procedimientos para lograr este objetivo, entre ellos el uso desustancias tales como: permanganato de potasio, cloruro de calcio, ácido salicílico, ácido oxálico, quininas y quinetinas, ácido giberélico y metil ciclopropeno (1- MCP).

El permanganato de potasio (KMnO4) actúa sobre el etileno mediante una reacción de oxidación que genera como productos etilenglicol, oxido de manganeso e hidróxido de potasio, eliminando de esta manera la acción del etileno sobre lafruta (Gallo, 1996). Al usar el permanganato de potasio se debe tener en cuenta que es tóxico y no debe entrar en contacto con el producto, para depositarlo se pueden usar bolsas de papel o cualquier material permeable a gases.

El cloruro de calcio tiene un mecanismo diferente, afecta básicamente a las enzimas de degradación y a las mitocondrias, dependiendo de la concentración el efecto puedevariar, bajas concentraciones provocan un aumento de la actividad respiratoria, mientras altas concentraciones la reducen. El procedimiento consiste en inmersión o aspersión de soluciones de CaCl2 al fruto en concentraciones y tiempos definidos, escurrido y secado de la fruta y posterior almacenamiento.

El ácido giberélico reduce la tasa de transpiración y retarda el periodo climatérico, además,atrasa el cambio de color en cítricos, guayaba, bananos, kaki y tomates. Fuch et. al. citado por Flórez 1998, reportan que este producto inhibe el desarrollo del color y disminuye la producción de etileno en frutos de tomate, sin embargo, no encontraron efectos sobre la respiración.

Las quininas y quinetinas retardan la degradación de la clorofila y la senescencia de hortalizas de hoja,pimiento, pepinos y otros. Algunos investigadores han encontrado que el óxido de etileno retrasa la maduración y ayuda al desarrollo de un buen color y textura maciza de algunas frutas (Flores, 1998). Por su parte, el metil ciclopropano o 1 MCP contribuye a disminuir la senescencia en algunos productos, al parecer debido a que estas moléculas se fijan en los sitios que actúan como receptores de etileno.Es importante tener en cuenta que cada compuesto tiene distinto mecanismo de acción y en esa medida presentará ventajas y desventajas al interactuar con los vegetales, por esa razón se debe evaluar cada combinación retardante-producto.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

Material vegetal, penetrómetro, refractómetro, balanza de precisión, espátula, analizador de gases, bureta graduada, cartas decolor o colorímetro, compuestos químicos retardantes (permanganato de potasio u otras sustancias), empaque de polietileno calibre 2 (ó calibre estándar) u otro empaque apropiado para frutos, pueden ser bolsas o recipientes rígidos, NaOH 0.1 N, fenolftaleína, zeolita o arcillas similares.

4. PROCEDIMIENTO

* Seleccionar, lavar y secar el lote inicial de productos, debido a sus característicasalgunos no se lavan. Dividir en tres grupos.
* Pesar los frutos y tomar una muestra para evaluar las características fisicoquímicas (°Brix, acidez, dureza, color y apariencia). Registrar los datos en la tabla 1 y tabla 2.
* Empacar uno de los grupos en bolsas de cajas de PET microperforadas, cerrar y almacenar (se sugiere temperatura ambiente). Este grupo constituirá el testigo.
*...
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